Desenvolvimento de um marinado a base de carne de poedeiras de descarte

• Autor(a) principal: Leite, Cláudio Eduardo Cartabiano
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Fiorelli, Rogerio Balotin
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11664
• topic: Tecnologia em Alimentos; Indústria avícola - Subprodutos; Culinária (Galinha); Poultry industry - By-products; Cookery (Chicken)

A produção de frangos de corte no Brasil ocupa atualmente o primeiro lugar no quesito exportação e o terceiro lugar em produção, fatos estes que demonstram tamanha contribuição do setor avícola para o desenvolvimento sócio-econômico do país. A produção de frangos de corte, bem como a produção de ovos de consumo, possuem como subproduto as matrizes, as quais não possuem valor agregado, e são literalmente descartadas pela indústria. O uso de marinados em carnes para promover ganho nas características sensoriais vem se desenvolvendo ao longo do tempo e é alvo de constantes pesquisas para elaboração de novos e melhores produtos, devido a mudanças nas características de consumo. Face ao exposto, desenvolveu-se um marinado a partir de carne de poedeiras de descarte. Utilizou-se um delineamento de mistura Simplex-Centróide, com adição no máxima de 2% de cada ingrediente. As variáveis independentes estudadas foram carragena, fosfato e ibrateína, gerando assim 7 ensaios com 1 repetição no ponto central. Foram utilizados 32 peitos de matrizes poedeiras de descarte com aproximadamente 96 semanas de vida. As amostras de peito resfriadas foram submetidas ao processo de tambleamento e marinação com adição de 20% de salmoura. Os parâmetros avaliados foram: pH, rendimento e perdas por gotejamento (PG), para estimar a Capacidade de Retenção de Água (CRA) do produto final resfriado após marinado (12hs/4ºC) e congelado (15dias/-18ºC). Foram realizadas também análises microbiológicas de coliformes termotolerantes (45ºC). Os tratamentos marinados com salmoura na ordem de 0,66% de carragena, 0,66% de fosfato e 0,67% de ibrateína (P8), e com 2% de ibrateína (P3), apresentaram os melhores valores de pH na ordem de 5,82 e 5,72, porém os tratamentos com 1% de carragena e 1% de ibrateína (P5), e 1% de fosfato e 1% de ibrateína (P6) apresentaram melhor rendimento em relação a quantidade de salmoura absorvida durante o tambeamento com 19,17% de valor, cada. Na análise PG do produto pós marinado, os menores valores obtidos foram 2,39% (P3) e 2,64% (P8), já na análise do produto congelado, os menores valores foram 2,70% (P3) e 3,63% (P6). As análises microbiológicas feitas a partir dos tratamentos (P3), (P5) e (P8) estão com todos os valores de acordo com o estabelecido pela legislação (<1x104). Não houve interação entre os modelos estatísticos para as análises de rendimento e perdas por gotejamento do produto pós marinado, porém os modelos foram significativos para as análises de pH e PG do produto congelado. Conclui-se que a utilização de marinação em carnes de poedeiras de descarte contribuiu para melhor CRA, aumentando consequentemente a aceitação comercial das mesmas, agregando maior valor à carne destas aves no final do ciclo de postura.