Elaboração e caracterização de farofas temperadas à base de okara desidratado
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Data de Publicação: | 2013 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12432 |
Resumo: | A soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, por isso seu subproduto, okara, apresenta uma composição de elevada qualidade nutricional e sendo assim há diversos estudos para sua aplicação em alimentos. Portanto, o objetivo do trabalho é elaborar e caracterizar farofa temperada à base de okara desidratado. Foram elaboradas três formulações diferentes de farofa, padrão, F1 e F2, com proporções distintas de farinha de mandioca e okara desidratado, acrescentando a cada uma delas óleo de soja, proteína texturizada de soja (PTS), creme de cebola comercial preparado, salsinha e cebolinha desidratadas. Foram realizadas análises de composição proximal, índice de peróxido, durante 12 semanas de armazenagem, e análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo e densidade). Também foi realizado um teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, e intenção de compra, com escala hedônica de cinco pontos. As formulações padrão, F1 e F2 obtiveram aumento nos teores de lipídios, proteínas e cinzas proporcional ao acréscimo da adição de okara desidratado. Consequentemente os teores de carboidratos de ambas formulações diminuíram com a adição de okara. Não foi possível detectar presença de peróxidos nas formulações durante o armazenamento. Todas as amostras foram semelhantes entre si no índice de absorção de óleo, enquanto que para o índice de absorção de água, volume de intumescimento e densidade apresentaram diferença significativa. As formulações padrão, F1 e F2 foram bem aceitas sensorialmente, obtendo índice de aceitabilidade de 83,1%, 83,2% e 85,3% respectivamente. A formulação F2 obteve intenção de compra melhor do que as outras duas formulações. Portanto, foi possível elaborar farofas à base de okara desidratado, com composição proximal nutricionalmente superior à formulação padrão, com vida de prateleira de três meses e sensorialmente aceitas. |
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2020-11-16T12:07:20Z2020-11-16T12:07:20Z2013-09-05BROCA, Carla Letícia Cravo; DEVIDÉ, Jéssica Cruz. Elaboração e caracterização de farofas temperadas à base de okara desidratado. 2013. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2013.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12432A soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, por isso seu subproduto, okara, apresenta uma composição de elevada qualidade nutricional e sendo assim há diversos estudos para sua aplicação em alimentos. Portanto, o objetivo do trabalho é elaborar e caracterizar farofa temperada à base de okara desidratado. Foram elaboradas três formulações diferentes de farofa, padrão, F1 e F2, com proporções distintas de farinha de mandioca e okara desidratado, acrescentando a cada uma delas óleo de soja, proteína texturizada de soja (PTS), creme de cebola comercial preparado, salsinha e cebolinha desidratadas. Foram realizadas análises de composição proximal, índice de peróxido, durante 12 semanas de armazenagem, e análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo e densidade). Também foi realizado um teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, e intenção de compra, com escala hedônica de cinco pontos. As formulações padrão, F1 e F2 obtiveram aumento nos teores de lipídios, proteínas e cinzas proporcional ao acréscimo da adição de okara desidratado. Consequentemente os teores de carboidratos de ambas formulações diminuíram com a adição de okara. Não foi possível detectar presença de peróxidos nas formulações durante o armazenamento. Todas as amostras foram semelhantes entre si no índice de absorção de óleo, enquanto que para o índice de absorção de água, volume de intumescimento e densidade apresentaram diferença significativa. As formulações padrão, F1 e F2 foram bem aceitas sensorialmente, obtendo índice de aceitabilidade de 83,1%, 83,2% e 85,3% respectivamente. A formulação F2 obteve intenção de compra melhor do que as outras duas formulações. Portanto, foi possível elaborar farofas à base de okara desidratado, com composição proximal nutricionalmente superior à formulação padrão, com vida de prateleira de três meses e sensorialmente aceitas.Soy is rich in proteins and is considered a functional food. For this reason, its byproduct, okara, presents an elevated nutritional quality, because of this there are many studies about its application in food. Therefore, the object of this project is to elaborate and characterize seasoned farofa with dehydrated okara as its base. Three different formulas were elaborated: standard, F1, and F2 with distinct proportions of cassava flour and dehydrated okara, adding to each one of them soy oil, texturized soy protein (TSP), commercial prepared cream of onion, dehydrated parsley and green onions. Analysis of proximal composition and peroxide index were held, during 12 storage weeks, and technological analysis (swelling volume, water and oil of absorption index and density). An acceptance test was held using a hedonic hybrid scale of 0 to 10 points and with a purchase intent, with a hedonic scale of five points. The standard, F1, and F2 formulas had an increase in the lipids, proteins and ash levels proportional to the increase of the dehydrated okara. Consequently, the carbohydrate levels of both formulas lowered with the addition of okara. It wasn’t possible to detect the presence of peroxides in the formulas during storage. All of the samples were similar within themselves in the absorption of oil levels, while in the absorption of water levels, the volume of swelling and density presented a significant change. The standard, F1, and F2 formulas were well accepted, having an acceptability level of 83,1%, 83,2%, and 85,3%, respectively. The F2 formula had a better purchase intent than the other two formulas. However, it was possible to elaborate farofas with dehydrated okara as its base, with approximate nutritional composition superior to the standard formula, with a shelf life of three months and sensorial acceptance.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáLondrinaTecnologia de AlimentosProteínas de sojaSoja - ProdutosCulinária (Soja)Soy proteinsSoybean productsCookery (Soybeans)Elaboração e caracterização de farofas temperadas à base de okara desidratadoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisLondrinaSeibel, Neusa FátimaBroca, Carla Letíca CravoDevidé, Jéssica Cruzreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILLD_COALM_2013_1_08.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1260http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/12432/1/LD_COALM_2013_1_08.pdf.jpg4bb2dc36f4d97ff173b8c4452dab9de6MD51ORIGINALLD_COALM_2013_1_08.pdfapplication/pdf406128http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/12432/2/LD_COALM_2013_1_08.pdf3e63893598bf7de68a87885f8fb6c243MD52LICENSElicense.txttext/plain1220http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/12432/3/license.txt3cbdb04c3d289deb9dca129a3870a6e1MD53TEXTLD_COALM_2013_1_08.pdf.txtExtracted texttext/plain60018http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/12432/4/LD_COALM_2013_1_08.pdf.txt3b102265fb569c4fa357b791c4e1ab9aMD541/124322020-11-16 10:07:20.351oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-16T12:07:20Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
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