Elaboração e caracterização de farofas temperadas à base de okara desidratado

• Autor(a) principal: Broca, Carla Letíca Cravo
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Devidé, Jéssica Cruz
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12432
• topic: Tecnologia de Alimentos; Proteínas de soja; Soja - Produtos; Culinária (Soja); Soy proteins; Soybean products; Cookery (Soybeans)

A soja é rica em proteínas e considerada um alimento funcional, por isso seu subproduto, okara, apresenta uma composição de elevada qualidade nutricional e sendo assim há diversos estudos para sua aplicação em alimentos. Portanto, o objetivo do trabalho é elaborar e caracterizar farofa temperada à base de okara desidratado. Foram elaboradas três formulações diferentes de farofa, padrão, F1 e F2, com proporções distintas de farinha de mandioca e okara desidratado, acrescentando a cada uma delas óleo de soja, proteína texturizada de soja (PTS), creme de cebola comercial preparado, salsinha e cebolinha desidratadas. Foram realizadas análises de composição proximal, índice de peróxido, durante 12 semanas de armazenagem, e análises tecnológicas (volume de intumescimento, índice de absorção de água e óleo e densidade). Também foi realizado um teste de aceitação, utilizando uma escala hedônica híbrida de 0 a 10 pontos, e intenção de compra, com escala hedônica de cinco pontos. As formulações padrão, F1 e F2 obtiveram aumento nos teores de lipídios, proteínas e cinzas proporcional ao acréscimo da adição de okara desidratado. Consequentemente os teores de carboidratos de ambas formulações diminuíram com a adição de okara. Não foi possível detectar presença de peróxidos nas formulações durante o armazenamento. Todas as amostras foram semelhantes entre si no índice de absorção de óleo, enquanto que para o índice de absorção de água, volume de intumescimento e densidade apresentaram diferença significativa. As formulações padrão, F1 e F2 foram bem aceitas sensorialmente, obtendo índice de aceitabilidade de 83,1%, 83,2% e 85,3% respectivamente. A formulação F2 obteve intenção de compra melhor do que as outras duas formulações. Portanto, foi possível elaborar farofas à base de okara desidratado, com composição proximal nutricionalmente superior à formulação padrão, com vida de prateleira de três meses e sensorialmente aceitas.