Efeito do tempo e da temperatura na extração de isolado protéico da carne de frango

• Autor(a) principal: Santos, Lincoln Malagutti dos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6540
• topic: Tecnologia em Alimentos; Proteínas; Carne de ave; Hidrólise; Proteins; Poultry as food; Hydrolysis

O isolado protéico é obtido através da hidrólise química da proteína, e este pode ser empregado em uma larga variedade de produtos alimentícios, incluindo substitutos de leite, suplementos protéicos, realçadores de sabor e estabilizadores em bebidas, dentre outros, sendo utilizado tanto na alimentação humana como na animal. O objetivo deste trabalho foi estudar a variação do tempo e temperatura no processo de extração das proteínas miofibrilares da carne de frango com solução salina. O tecido muscular do frango apresenta um teor médio de 21 a 22% de proteína. As proteínas miofibrilares foram extraídas de filés de peito, empregando-se a técnica de extração por centrifugação diferencial em solução tampão, com diferentes concentrações salinas. Foram desenvolvidos quatro experimentos com diferentes faixas de tempo e temperatura de extração, ao termino de cada experimento as amostras foram encaminhadas para a realização do teor de proteína e umidade, onde foi possivel verificar que o experimento com menor tempo de extração diferiu se estatisticamente dos demais em relação ao teor de proteína e umidade. Como não houve variação estatística dos teores de proteína e umidade obtidas entre os demais experimentos, repetiu-se o experimento cujo os parametros de extração são iguais a metodologia a qual foi utilizada para realização deste trabalho e determinouse então a composição proximal do isolado protéico. A composição proximal do isolado protéico foi de 12,97% de proteína, 1,46% de lipídeos, 85,21% de umidade e 0,62% de cinzas. Estima-se que após a secagem do isolado protéico o teor médio de proteína seria de 87,69%. Embora os resultados não foram totalmente conclusivos para o teor final de proteínas miofibrilares os mesmos refletiram a eficiência da metodologia empregada.