Avaliação das características físico-químicas das frações de suco de abacaxi (Ananas comosus (L.)) obtido por arraste a vapor

• Autor(a) principal: Oliveira, Daiane de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16666
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Abacaxi; Suco de frutas; Físico-química - Análise; Pineapple; Fruit juices; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

Suco de abacaxi, é uma bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível do abacaxi (Ananas comosus (L.)), através de processo tecnológico adequado. O método de extração por arraste a vapor, é uma alternativa viável para pequenos produtores, para obtenção de suco orgânico, reaproveitamento de frutas sazonais que seriam descartadas, alternativa para frutas sem qualidade para venda in natura, como as frutas machucadas e até mesmo as que não serão exportadas, por não estarem no padrão desejado. O objetivo foi avaliar as características físico-químicas das frações do suco de abacaxi obtido pelo método de arraste a vapor. Extraiu-se suco de cinco diferentes frações de abacaxi: miolo, polpa, casca, polpa+miolo e abacaxi inteiro. Foram realizadas análises de cor, viscosidade, °Brix, acidez total titulável (ATT), rátio (°Brix/ATT), pH, rendimento e sedimentação. Os abacaxis apresentaram de rendimento médio 58% de polpa, miolo 8% e casca 34%. Para a análise de cor, os resultados são semelhantes nos parâmetros de L* e a*, e para b*, C e Hue, houve variação entre as amostras. Apresentaram-se viscosas, ácidas, possuem característica doce e diferença significativa na sedimentação entre as amostras nos dois tempos avaliados. Observou-se que é viável a utilização do método de arraste a vapor para extração de suco natural, e as frações de suco apresentaram características aceitáveis para o consumidor.