Frações nitrogenadas em malte armazenado

• Autor(a) principal: Zamariano, Silvia Cristina Teixeira de Souza
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12416
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Malte - Armazenamento; Cevada; Nitrogênio; Proteínas; Malt - Storage; Barley; Nitrogen; Proteins

A maltagem é o processo de transformação da cevada em malte e depois do produto pronto, ele é armazenado. Ao longo do armazenamento mudanças podem ocorrer na composição do malte incluindo em sua fração nitrogenada. O presente trabalho teve por objetivo avaliar as alterações nas frações nitrogenadas de malte ao longo de armazenamento hermético e convencional durante seis meses. Amostras de malte recém secados foram submetidos a armazenamento hermético e convencional durante 30, 60, 90, 120 e 180 dias, em condição ambiente. As amostras foram analisadas quanto a fração de nitrogênio total, nitrogênio solúvel e índice de Kolbach. Os resultados encontrados para proteína total oscilaram entre 11,3 e 13,2% para amostras em armazenamento convencional e 11,3 e 12,3% para amostras em armazenamento hermético. Os valores de nitrogênio solúvel aumentou nos dois sistemas de armazenamento. Os valores de índice de Kolbach variou de 40 para 57 no sistema hermético e 40 para 60 no sistema convencional. Não houve diferença significativa para os dois sistemas no mesmo período de armazenamento. O sistema hermético estabeleceu condições de armazenamento capaz de preservar os teores de proteína por mais tempo que o armazenamento convencional, bem como faz com que haja menor oscilação dos valores de nitrogênio solúvel, ficando eles mais próximos aos recomendados pela literatura.