Estudo in vitro da composição de compostos fenólicos e capacidade antioxidante em vinhos finos tintos

• Autor(a) principal: Ono, Maria Isabella
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6590
• topic: Engenharia de Alimentos; Vinho tinto; Fenóis; Antioxidantes; Cromatografia a líquido de alta eficiência; Análise multivariada; Red wines; Phenols; Antioxidants; High performance liquid chromatography; Multivariate analysis

Compostos fenólicos são responsáveis pela cor, sabor e aroma dos vinhos, além da presença dos mesmos estarem associados a alguns benefícios a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição de compostos fenólicos e atividade antioxidante de amostras de vinhos tintos de diferentes cultivares. O conteúdo de compostos fenólicos totais variou de 1277,33 a 2850,66 mg EAG.L-1. Já o conteúdo de flavonóides totais variou de 513,75 a 962,50 mg EC.L-1. Os resultados de concentração de antocianinas totais variaram de 38,07 a 207,90 mg de cianidina 3-glicosídio por litro de vinho. Através do método de DPPH• pode se encontrar resultados significativos para a atividade antioxidante onde a maior capacidade antioxidante observada (3,57 mg.L-1) foi em uma amostra de vinho elaborado com a uva Merlot. Através dos resultados obtidos por CLAE pode se observar que Ácido Gálico, Catequina, Ácido Vanílico, Ácido p-cumárico, Quercetina, Resveratrol e Miricetina foram identificados em quase todas as amostras de vinhos. Através de análise estatística, pelo teste de Shapiro Wilk’s, Levene, ANOVA, teste das médias de Fisher LSD e análise de correlação utilizando o teste de Person, foi possível notar correlações entre os testes aplicados como também de alguns compostos fenólicos identificados por CLAE. A análise estatística multivariada, utilizando os teste de ACP (análise de componentes principais) e AHA (análise hierárquica de agrupamentos), possibilitou agrupar as amostras com suas características mais relevantes. De maneira geral os vinhos analisados apresentaram resultados significativos no conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. Pode-se concluir que a uva utilizada para a produção de um vinho participa ativamente na composição fenólica do vinho resultante. Sendo assim, o vinho, quando consumido em doses regulares, pode ser uma boa fonte de compostos bioativos, podendo trazer os benefícios que esta classe proporciona.