Aplicação de chia (Salvia hispanica) no processamento de pães visando o enriquecimento nutricional e funcional

• Autor(a) principal: Brito, Letícia Gimenes da Silva
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12450
• topic: Tecnologia em Alimentos; Alimentos funcionais; Panificação; Functional foods; Bread industry

Cada vez mais os consumidores buscam alimentos que possuam sabor agradável e tragam benefícios à saúde. O consumo de alimentos funcionais vem ganhando destaque na dieta alimentar na maioria das famílias, pois além de serem nutritivos, proporcionam diversos benefícios ao organismo. A chia pode ser considerada um alimento funcional por possuir elevado teor de fibras, proteínas e ácidos graxos poli-insaturados e com isto atua na manutenção do trato intestinal prevenindo doenças degenerativas e câncer. O pão é um dos alimentos mais consumidos em todo o mundo e muitas vezes faz parte da principal refeição do dia de muitas pessoas. Dessa forma, a introdução de novos ingredientes adicionados em formulações de pães, é uma maneira de agregar nutrientes e funcionalidades. A introdução da chia, na elaboração de pães, atribui a este característica de um alimento funcional. Foi avaliada a estabilidade destas formulações com diferentes formas de chia (semente e farinha) e sua composição proximal caracterizada através de análises físico-químicas (umidade, cinzas, proteínas e lipídios). Os resultados encontrados demostram que a Chia apresenta excelente qualidade podendo ser usada como ingrediente em diversos alimentos acrescendo a este função nutricional e nutracêutica.