Efeito do ultrassom de alta potência sobre a qualidade do músculo bíceps femoris de bovinos da raça nelore

• Autor(a) principal: Schuch, Alexia Francielli
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3138
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::CIENCIA DE ALIMENTOS; Cavitação; Enzimas proteolíticas; Cisalhamento; Cavitation; Proteolytic enzymes; Shear (Mechanics); Tecnologia de Alimentos

A maciez é um dos atributos mais exigidos pelos consumidores com relação à carne bovina. Assim, técnicas de amaciamento aplicadas em cortes cárneos de baixa maciez possibilitam agregar valor de forma direta à estes cortes. A aplicação do ultrassom, uma tecnologia emergente, tem sido uma alternativa proposta para o aumento da maciez em cortes cárneos de maciez reduzida, como é o caso do músculo Bicep femoris. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do ultrassom sobre a qualidade do músculo Biceps femoris de bovinos da raça Nelore utilizando o banho ultrassônico por meio da metodologia de superfície de resposta. Um delineamento composto central rotacional (DCCR) 22 com triplicata no ponto central (11 ensaios) foi utilizado para a aplicação do ultrassom no músculo Biceps femoris 24 h post-mortem. A potência (x1) e o tempo de ultrassom (x2) foram as variáveis independentes. As variáveis dependentes () foram a medida instrumental de força de cisalhamento (FC), perda de peso por exsudação, pH, cor (L*, a* e b*) e capacidade de retenção de água (CRA). A redução da medida instrumental de FC foi utilizada como parâmetro para identificação da condição ótima. As amostras submetidas ao tratamento ultrassônico na condição ótima foram comparada às amostras controle quanto a oxidação lipídica (TBARS), teor de cálcio sarcoplasmático, índice de fragmentação miofibrilar e perfil de ácidos graxos. Todas as determinações analíticas foram realizadas 24, 72 e 144 h após o tratamento. No DCCR, o termo linear de x2 foi estatisticamente significativo (p ≤ 0,05) para redução dos valores de FC nas amostras do músculo Biceps femoris. A metodologia de superfície de resposta possibilitou observar que a aplicação de ultrassom com potência de 22,6 W cm-2 e tempo de 120 s resultou no menor valor de FC, sendo esta a condição ótima. Os resultados de pH, cor (L*, a* e b*), CRA, perda de peso por exsudação e TBARS das amostras tratadas na condição ótima não diferiram (p  0,05) das amostras controle. Estes resultados apontaram que a aplicação de ultrassom não afetou a oxidação lipídica da carne, mesmo após 144 h. Amostras tratadas apresentaram maior teor de cálcio sarcoplasmático (p ≤ 0,05) do que as controle. Contudo, o IFM—medida indireta da atividade proteolítica do sistema calpaína— não diferiu (p > 0,05) entre as amostras tratadas e controle, sugerindo que a redução da FC seja oriunda de modificações do colágeno e não da degradação de proteínas da linha z. No perfil de ácidos graxos, 24 h após aplicação do ultrassom, as somatórias dos ácidos graxos monoinsaturados e poli-insaturados foram superiores (p ≤ 0,05) nas amostras tratadas do que nas controle, e o inverso foi observado para a somatória de ácidos graxos saturados. Estes resultados demonstram que a aplicação de ultrassom contribuiu para a ruptura da membrana celular fosfolipídica e consequente liberação de ácidos graxos insaturados. A aplicação do ultrassom não afetou negativamente os parâmetros de qualidade da carne bovina e contribuiu para a melhoria da maciez com redução de 24% na FC em relação à amostra controle.