Aplicação de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e efeito nas propriedades tecnológicas de pães isentos de glúten

• Autor(a) principal: Gava Junior, Marcelo
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12658
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Panificação; Modelos matemáticos; Fermentação; Bread industry; Mathematical models; Fermentation

O mercado de produtos voltados ao público celíaco ainda é muito restrito, gerando ao consumidor intolerante ao glúten dificuldades em manter uma dieta. Assim, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver pães isentos de glúten com farinha de sorgo. Para o grão, foram realizadas análises físicas como cor, peso hectolitro, tamanho do grão e determinação de impurezas. Realizou-se a moagem do grão e a determinação da granulometria e as análises físico-químicas da farinha. No desenvolvimento dos pães, foi elaborado um planejamento de misturas onde as variáveis eram os espessantes (psyllium, goma xantana e HPMC), totalizando 8 formulações. O crescimento da massa (fermentação) foi acompanhado em ambiente controlado (40 °C e 80 % umidade) com uma modelagem matemática partindo de dois modelos Velhunt e Gompertez. Os pães foram caracterizados com relação a firmeza, volume específico, cor, atividade de água, analise microbiológica e análise sensorial das 3 formulações escolhidas (100 % psyllium, 100 % goma xantana e controle). O tamanho médio dos grãos de sorgo foi de 2,46 mm, as impurezas encontradas foram de 2,37 g para 100 g de amostra, o peso hectolitro gerado foi de 925 kg.100 L-1 e a coloração foi avermelhada. A farinha obtida possui granulometria grossa de 1,18 mm. A composição proximal da farinha em base seca foi de 12,44 g proteína, 2,82 g cinzas, 0,44 lipídios, 17,40 g de fibras totais, das quais, 17,40 g fibra insolúvel e 1,30 g fibra solúvel e 56,91 g de carboidratos. Os melhores resultados de volume específico e firmeza foi para a formulação que continha 100 % de goma xantana na massa. O modelo matemático que apresentou melhor ajuste (R2 > 0,9) aos dados experimentais de crescimento de pães ausentes de glúten foi o modelo de Velhunst. A análise sensorial foi realizada com as formulações de 100 % psyllium, 100 % goma xantana e o controle (sem adição de aditivos). Todas as formulações no teste de escala hedônica apresentaram valores acima de 6 para todos os quesitos. No teste de intenção de compra as formulações com aditivos foram as preferidas e o mesmo se repetiu para o índice de aceitabilidade, no qual, a formulação controle foi a única que não apresentou valor acima de 70 %, demostrando que as formulações com acréscimo de espessante foram as que atingiram a preferência dos julgadores, uma vez que os aditivos adicionados possuem a finalidade de contribuir para a melhoria das características tecnológicas dos pães ausentes de glúten.