Influência do processo de branqueamento sobre a composição e coloração de farinhas de frutos e hortaliças

• Autor(a) principal: Moraes, Adryan Carla
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16713
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinhas como alimento; Físico-química - Análise; Fenóis; Alimentos funcionais; Flour as food; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis; Phenols; Functional foods

A produção de farinhas de frutas e vegetais, apresenta alto valor nutricional e diversas formas de consumo sendo benéfica a saúde. O objetivo deste trabalho foi comparar as farinhas produzidas de seis frutas e vegetais, submetidos ou não ao branqueamento e comparadas quanto aos compostos fenólicos totais, atividade de água, acidez e coloração. Os compostos fenólicos foram determinados pelo método de Folin-Ciocalteau, a atividade de água foi medida em aparelho AquaLab4TE a 25ºC, a acidez por determinada por Titulometria e a cor foi determinada pelo Colorímetro, avaliando os parâmetros de L* (luminosidade), a* (verde-vermelho) e b* (azul-amarelo). Os resultados para compostos fenólicos foram expressos em mg/kg de catequina e ácido tânico. As farinhas de goiaba, mamão e banana verde branqueadas apresentaram teores mais elevados de compostos fenólicos, já as farinhas de caqui, batata doce e vagem apresentaram menor teor. Quanto a atividade de água, as farinhas foram consideradas sem risco de proliferação de microrganismos, exceto para a vagem, submetida ou não ao branqueamento. A farinha de goiaba apresentou-se mais ácida com relação as demais. A coloração das farinhas branqueadas de goiaba, mamão e banana verde apresentaram L* mais elevado, sendo as farinhas mais claras. No entanto as farinhas branqueadas de caqui, batata doce e vagem apresentaram uma coloração mais escura.