Avaliação da perda de peso da carcaça suína no processo de resfriamento

• Autor(a) principal: Oliveira, Mariana Silva De
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13072
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA DE PRODUCAO; Qualidade; Carne de porco; Desempenho; Quality; Pork; Performance

O aumento do consumo de carne suína tem como consequência uma maior exigência dos consumidores por um produto de qualidade, fazendo com que isso se torne um fator determinante para o destaque dos frigoríficos em relação ao mercado. A fim de alcançar o nível de qualidade estabelecido, é necessário que as indústrias passem a analisar rigidamente seus processos, garantindo um maior rendimento durante a produção. Dentro desse contexto, essa pesquisa teve por objetivo avaliar a perda de peso da carcaça suína durante o processo de resfriamento. Para isso, apresentou o conceito de gestão da qualidade e suas ferramentas, descrevendo o processo de resfriamento e verificando seus parâmetros, para entender a sua influência na perda de peso. Inicialmente fez-se um estudo sobre o comportamento das carcaças suína sem seis câmaras de resfriamento durante o processo contínuo. Em seguida realizou se uma análise apenas na câmara em que se dispunha carcaças para venda, verificando o comportamento das mesmas no processo em batelada. A seguir, com o auxílio dos softwares Microsoft Office Excel, Action Stat Pro e Past, fez-se a análise descritiva do processo, com as variáveis peso e temperatura, sendo possível encontrar a porcentagem de perda de peso dessas carcaças, bem como verificar a diferença entre o processo contínuo e por batelada em relação à essa porcentagem. Diante da pesquisa, tais processos não apresentaram resultados significativos para apresentar qual o melhor, porém, foi possível analisar que a empresa não possuí a capacidade suficiente nas câmaras para realizar o processo em batelada, sendo assim, foi preferível o processo contínuo. Ao comparar os resultados entre as câmaras, foi possível perceber que houve diferença na perda de peso entre as carcaças estudadas em cada uma delas, porém, a variabilidade do processo dependia também das características de cada suíno, bem como do manejo pré-abate até o momento em que era resfriado, fazendo com que a porcentagem de perda de peso estivesse dentro dos parâmetros aceitáveis pela empresa, a qual deve ser constantemente controlada e acompanhada para manter a qualidade da carne.