Elaboração e caracterização de farinha de casca de maracujá para aplicação em biscoitos

• Autor(a) principal: Catarino, Rebeca Priscila Flora
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12472
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Farinhas; Alimentos - Teor fibroso; Alimentos funcionais; Maracujá; Biscoitos; Meal; Food - Fiber content; Functional foods; Passion fruit; Cookies

O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá por dispor de condições favoráveis para o seu cultivo. No país o fruto é destinado em sua maioria para a fabricação de sucos e consumo in natura. Sabe-se que, no processamento de frutas nas indústrias de alimentos, as cascas de frutas são os principais resíduos gerados e o componente nutricional que mais se destaca na composição de cascas de frutas, assim como na casca de maracujá, são as fibras alimentares. Uma alternativa para a utilização da casca de maracujá é a transformação em farinha podendo assim, ser utilizada como ingrediente em produtos alimentícios. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar uma farinha obtida a partir de casca de maracujá a fim de incorporá-la em formulações de biscoitos. Foram desenvolvidas três formulações: Padrão, Formulação A (15% de farinha de casca de maracujá) e Formulação B (20% de farinha de casca de maracujá). Realizaram-se análises de composição proximal e análises tecnológicas tanto da farinha quanto dos biscoitos e também análise sensorial de todos os produtos elaborados. O componente majoritário da farinha corresponde aos carboidratos e essa apresentou 66,81% de fibras totais (53,15% insolúveis e 13,66% solúveis), IAA de 13,32g/g e IAO de 2,58g/g. O teor de umidade dos biscoitos variou de 1,81% a 4,53%. A formulação B apresentou o maior conteúdo de cinzas. As amostras de biscoitos não diferiram significativamente quanto a proteínas, lipídios, fibras, IAA e IAO. O volume de intumescimento dos biscoitos variou de 2,58 a 6,05mL/g, sendo o maior valor atribuído a Formulação B. Na análise sensorial as formulações não diferiram entre si quanto aos atributos aroma, cor e textura. A intenção de compra das três formulações foi avaliada em “certamente compraria” e “provavelmente compraria”. A proporção de farinha adicionada aos biscoitos não foi suficiente para promover alterações significativas em seus nutrientes. Sugere-se que para estudos futuros os mesmos sejam elaborados com maior quantidade da farinha, a fim de aproveitar ao máximo os benefícios oriundos desta farinha.