Propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon

• Autor(a) principal: Vicente, Matheus Rodrigues
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6644
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::ENGENHARIA DE ALIMENTOS; Suco de frutas; Abacaxi; Reologia; Viscosidade; Fruit juices; Pineapple; Rheology; Viscosity

O segmento de sucos teve um aumento de 10% nas vendas de 2013 e dessa forma, tornou-se imprescindível a pesquisa sobre diferentes processos industriais que proporcionem um melhor rendimento na produção e promovem sucos de bom aspecto, dentro dos padrões de qualidade. A reologia estuda a deformação e o escoamento dos materiais com o objetivo de projetar tubulações e equipamentos, controlar a qualidade da indústria, avaliação a textura, incluindo mudanças físicoquímicas do produto. A viscosidade de um material pode ser definida como a propriedade física dos fluidos que caracteriza a sua resistência ao escoamento. Este trabalho teve como objetivo estudar as propriedades reológicas de suco de abacaxi com yacon através dos modelos de Ostwald-de-Waelle, Casson e Binghan nas temperaturas de 10, 20, 30, 40, 50, e 60 ºC. Para formulação do suco, utilizou-se 60% de polpa de abacaxi, 32% de água e 8% de polpa de yacon. As medidas reológicas foram realizadas em viscosímetro rotacional. Verificou-se que o índice de comportamento (n) em todas as temperaturas analisadas apresentou valores inferiores a um (1), indicando um comportamento não newtoniano, tipicamente pseudoplástico quanto ao escoamento e tixotrópico, quanto ao tempo. Os três modelos avaliados apresentaram altos coeficientes de determinação (R² ≥ 0,99). O efeito da temperatura foi significativo para o índice de consistência de tal forma que a viscosidade diminui com o aumento da temperatura.