Qualidade do leite bovino das propriedades produtoras de leite e das indústrias do Vale do Taquari-RS

• Autor(a) principal: Müller, Thais
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIVATES (Biblioteca Digital da Univates - BD)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10737/3491
• topic: CB; Coliformes; Mesófilos; Psicrotróficos; Análises físico-químicas; Microbiota do leite; Composição do leite; Coliforms; Mesophiles; Psychrotrophs; Physicochemical analysis; Microbiota; Milk composition

A região do Vale do Taquari é uma das principais produtoras de leite do Rio Grande do Sul. A qualidade do leite produzido pode ser influenciada por diversos fatores associados ao manejo, obtenção, transporte ou armazenamento do leite. A presente tese teve como objetivo avaliar a qualidade do leite cru refrigerado coletado nas propriedades produtoras de leite dos municípios do Vale do Taquari – RS, e dos leites cru refrigerado, pasteurizado e esterilizado pelo processo Ultra Hight Temperature (UHT) de indústrias dessa mesma região. Foram realizadas análises microbiológicas: contagem bacteriana total (CBT), contagem de mesófilos, contagem de psicrotróficos e análises de coliformes totais e termotolerantes. Análises físico-químicas e de composição do leite: acidez, densidade relativa, temperatura, proteína, gordura, lactose, extrato seco total (EST) ou sólidos totais (ST) e extrato seco desengordurado (ESD) ou sólidos não-gordurosos (SNG), para os três tipos de leite. Adicionalmente, no leite cru refrigerado das propriedades e dos caminhões tanque das indústrias realizou-se a contagem de células somáticas (CCS) e o teste de álcool alizarol. Foi realizada também a análise do microbiota, por meio do sequenciamento de alto rendimento do gene ribossomal 16S para os leites cru refrigerado, pasteurizado e esterilizado das indústrias. Os dados obtidos nas análises foram comparados com o que preceitua a legislação vigente, Instrução Normativa no 76 e Instrução Normativa n° 77 e com a Portaria n° 370, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As coletas das amostras ocorreram em 33 propriedades produtoras de leite e duas indústrias beneficiadoras da região. Os resultados mostraram que há uma grande diversidade de gêneros e espécies, sendo que a indústria 1 demonstrou maiores quantidades de microrganismos. Os resultados das análises físico-químicas demonstraram que apenas duas propriedades estavam com a acidez acima do limite estabelecido pela legislação vigente. A indústria 1 apresentou acidez acima do limite nos três tipos de leite, alizarol positivo no leite cru refrigerado e densidade fora do estabelecido para o leite pasteurizado. Os parâmetros de composição do leite demostraram que mais da metade das propriedades (53%) e as duas indústrias estavam com a CCS acima do estabelecido. As análises microbiológicas demostraram CBT acima do permitido na indústria 1 e em nove das 33 propriedades analisadas. A quantidade de microrganismos psicrotróficos foi maior nas indústrias em comparação com as propriedades e ficou acima do estabelecido por autores da área. O leite cru refrigerado das indústrias apresentou maiores quantidades de CBT, psicrotróficos e coliformes totais e termotolerantes do que o leite cru refrigerado das propriedades produtoras de leite. A indústria 1 apresentou maiores quantidade de CCS, CBT, mesófilos e psicrotróficos que a indústria 2. Os parâmetros físico-químicos e microbiológicos são extremamente importantes para comprovar a qualidade do leite produzido e rastrear possíveis falhas no processamento. A utilização de ferramentas moleculares, como o sequenciamento de alto rendimento, torna o diagnóstico da qualidade do leite mais eficiente e minucioso, podendo ainda ser utilizado para a melhoria do processo produtivo.