ADIÇÃO DE INULINA EM BOLO DE CHÁ VERDE: análise físico-química e aceitabilidade sensorial entre criançasDOI: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrd.v14i2.2612

• Autor(a) principal: DAL SANTOS, Michele; Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO).
• Data de Publicação: 2016
• Outros Autores: SANTOS, Jamile Kailer dos; Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)., RIBAS, Ana Paula Justino; Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)., MEOTTI, Nathália; Nutricionista, Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO)., SANTOS, Elisvânia Freitas dos; Professora, Doutora, Departamento de Nutrição, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS)., NOVELLO, Daiana; Professora, Doutora, Departamento de Nutrição (UNICENTRO). *E-mail: [e-mail].
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/2612
• topic: Saúde, nutrição; Panificação. Alimentos funcionais. Fibra alimentar.; Análise sensorial

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de bolo de chá verde adicionado de inulina e determinar a composição físico-química da formulação tradicional e daquela contendo inulina com aceitação sensorial semelhante a padrão. Foram desenvolvidas as seguintes formulações de bolo de chá verde: F1 (padrão) e as demais adicionadas de 3% (F2), 6% (F3), 9% (F4) e 12% (F5) de inulina. Participaram da avaliação sensorial 55 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 9 e 10 anos. Nas análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, fibra bruta e valor calórico. Os resultados da análise sensorial mostraram que a adição de 9% de inulina foi a amostra com o maior teor e com aceitação semelhante a padrão nos atributos aparência, aroma, sabor, textura, cor, bem como aceitação global e intenção de compra. A análise físico-química mostrou maiores teores de umidade e calorias na formulação F1 comparada com F4, sendo que esta mostrou maiores teores de fibra bruta (p<0,05). Não houve diferença estatística entre os teores de cinzas, lipídios, carboidratos e proteínas entre as duas formulações. Assim, a elaboração dos produtos permitiu comprovar que, um nível de adição de até 9% de inulina em bolo de chá verde foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.