Caracterização físico-química, microbiológica e análise sensorial de conserva de brotos de soja / Physico-chemical, microbiological characterization and sensory analysis of canned soybean sprouts

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Cantelli, Keli C.
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Graboski, Adriana M., Rigo, Aline, Colet, Rosicler, Steffens, Juliana, Carrão-Panizzi, Mercedes C., Steffens, Clarice, Zeni, Jamile
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista Veras
DOI: 10.34117/bjdv6n8-343
Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/15121
Resumo: A elaboração de conservas de brotos de soja além de proporcionar a conservação dos brotos agrega valor ao produto, aumenta a diversidade de conservas no mercado e oferece praticidade ao consumidor. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi produzir brotos em conservas e avaliar microbiologicamente (2, 4 e 6 meses), físicoquímicamente (tempo inicial e com 6 meses) e sensorialmente (com 3 meses) os brotos em conserva. Os brotos em conserva apresentaram pH de 4,45 no tempo inicial e 4,20 após 6 meses. Também no tempo inicial e após 6 meses em conserva, os brotos apresentaram redução nos teores de proteínas (aproximadamente 11%), lipídeos (16,38%)e inibidor de tripsina Kunitz (9,81%). As análises microbiológicas dos brotos em conserva no tempo inicial e após 6 meses em conserva estavam dentro dos padrões microbiológicos de qualidade exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Na análise sensorial os brotos em conserva obtiveram aceitabilidade de 85,55 % e a intenção de compras atingiu média 84,80 %. Assim, verifica-se este tipo de processamento, como mais uma alternativa de produto e de conservação de brotos de soja.  
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Cantelli, Keli C.
Brotos de soja. Conserva. Análise sensorial.
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