Avaliação dos compostos bioativos e ação antioxidante do iogurte de beterraba com limão / Evaluation of bioactive compounds and antioxidant action of beet yoghurt with lemon

• Autor(a) principal: Santos, Jucenir dos
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Vasconcelos, Maria de Fátima Martins, Oliveira, Grazielle Luanne Santos de, Silva, Valdemir da Costa, Júnior, Irinaldo Diniz Basílio, Pagani, Alessandra Almeida Castro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Veras
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BRJD/article/view/10320
• topic: fermentação; pigmentos; lácteos.

O iogurte tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos devido a sua composição rica em nutrientes como, fonte de cálcio, vitaminas e proteínas que podem aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos.  A beterraba possui altos teores de compostos fenólicos, além do seu pigmento natural. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte natural sem adição de corantes químicos, com o corante natural da beterraba e avaliar os efeitos dos compostos bioativos e antioxidantes deste iogurte. As matérias-primas utilizadas foram adquiridas em mercado local da cidade de Maceió, foram elas leite: UHT integral, leite em pó desnatado, açúcar cristal e um pote de iogurte natural comercial (fermento), beterraba e limão armazenadas sobe refrigeração até o processamento do iogurte. Os resultados apresentaram para o iogurte de beterraba com limão características físico-químicas adequadas para consumo. Em relação aos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante presente, possuiu um alto teor de carotenóides e também excelente poder de redução da concentração inicial de DPPH, indicando dessa maneira suas possibilidades promissoras de consumo.