Elaboração e análise sensorial de preparações a partir do aproveitamento integral de alimentos

• Autor(a) principal: Oliveira Luiz, Alice Aparecida
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Santos, Milena Bernardes, Azeredo, Eveline Monteiro
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Rasbran
• Texto Completo: https://rasbran.com.br/rasbran/article/view/1378
• topic: Aproveitamento Integral; Desperdício; Análise Sensorial

Objetivo: desenvolver e avaliar a aceitação de preparações com aproveitamento integral de alimentos com crianças em idade escolar. Métodos: o estudo é de caráter transversal, do tipo quantitativo, no qual foram desenvolvidas quatro preparações com aproveitamento integral dos alimentos mais comumente utilizados na alimentação escolar, sendo elas: bolo de laranja, farofa de talos, biscoito de banana e pão de couve e cenoura. Foi realizada análise sensorial das preparações, em uma escola publica do município de Alfenas-MG, com crianças de 7 a 10 anos, de ambos os sexos. Para a análise foi utilizada a Escala Hedônica de Expressão Facial de cinco pontos. Para avaliação da aceitabilidade foi utilizado o teste de médias e desvio padrão.  Para verificação da interferência do sexo e da idade na aceitação foi realizado análise de regressão de distribuição de quasi-Poisson. Resultados: participaram do estudo 121 crianças, sendo a idade mais frequente 9,88 anos. A maior parte da amostra era do sexo feminino (57,02%), entretanto não houve diferença significativa, apresentando normalidade entre os sexos. Todas as preparações obtiveram alta aceitabilidade, sendo a média superior a 4 na escala hedônica e igualmente aceitas pelas crianças, segundo o teste t para o bolo, a farofa e o pão. Somente o biscoito de banana obteve diferença significativa (p<0,05) e média inferior a 4. A idade apresentou relação inversamente proporcional na escolha da farofa, bolo e biscoito, sendo, portanto, melhor aceito nas crianças de menor idade. Já o sexo interfere somente na preferência pelo bolo, possuindo maior aceitabilidade entre as crianças do sexo masculino. Conclusão: as preparações elaboradas apresentaram alta aceitabilidade entre as crianças de ambos os sexos, demonstrando que a inclusão do aproveitamento integral na alimentação do escolar é viável.