Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Meier, Gisele Olivieri Soares
Data de Publicação: 2021
Outros Autores: Costa, Paula Vasconcelos, Rosas, Carla de Oliveira, Brandão, Marcelo Luiz Lima, Cortes, Marco Antônio Sloboda
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/53777
Resumo: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos.
id CRUZ_d24e9366c71fffa2fb9a6c81768bfc91
oai_identifier_str oai:www.arca.fiocruz.br:icict/53777
network_acronym_str CRUZ
network_name_str Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
repository_id_str 2135
spelling Meier, Gisele Olivieri SoaresCosta, Paula VasconcelosRosas, Carla de OliveiraBrandão, Marcelo Luiz LimaCortes, Marco Antônio Sloboda2022-07-12T18:00:11Z2022-07-12T18:00:11Z2021MEIER, G. O. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru. R. Científica UBM, v. 23, n. 44, p. 180-192, 2021.1516-4071https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/5377710.52397/rcubm.v23i44.877O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos.The objective was to evaluate the microbiological and physical-chemical quality of 30 matured cheeses produced from raw milk. Detection of Listeria monocytogenes and Salmonella; and quantification of coagulase positive staphylococcal (CPS) and coliform at 45°C were realized; and physical-chemical analyzes: moisture, fat, fat in the dry extract, pH and titratable acidity were performed. Sixteen (53.3%) samples were out of microbiological standards. Salmonella was identified in one (3.3%) sample and L. monocytogenes was not detected. Coliforms at 45°C above 10³/g were found in 12 (40.0%) samples. Concerning the CPS quantification, 12 (40.0%) samples presented counts higher than the limit of 103/g. Regarding physical chemical analyzes, all cheeses were out of standard in at least one parameter. It can be concluded that artisanal cheeses can represent a risk to the population, so the sanitary surveillance institutions should intensify inspection and regulation actions in this class of products.El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad microbiológica y físico-química de 30 muestras de quesos curados elaborados con leche cruda. Se realizaron pruebas de detección de Listeria monocytogenes y Salmonella; recuento de estafilococos coagulasa positivos (ECP) y coliformes a 45 ° C; y físico-químico: humedad, grasa, grasa en el extracto seco, pH y acidez titulable. Se encontró que dieciséis (53,3%) muestras estaban fuera de los estándares microbiológicos estipulados en la legislación. Se identificó Salmonella en una muestra (3.3%) y no se detectó L. monocytogenes. Se encontraron coliformes a 45 ° C por encima de 10³ / g en 12 (40,0%) muestras. En el recuento de ECP, 12 (40,0%) muestras tenían recuentos por encima del límite de 103 / g. En los análisis físico-químicos, todos los quesos estuvieron fuera de la norma en al menos uno de los parámetros evaluados. Se concluye que los quesos artesanales pueden representar un riesgo para la población, por lo que las instituciones de vigilancia sanitaria deben intensificar las acciones de control en esta clase de productos.Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Veterinária. Produtos de Origem Animal. Niterói, RJ, BrasilFundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde. Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Saneantes. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Fundação Oswaldo Cruz. Instituto de Tecnologia em Imunobiológicos. Laboratório de Controle Microbiológico. Rio de Janeiro, RJ, Brasil.Universidade Federal Fluminense. Niterói, RJ, BrasilporQueijos artesanaisListeria monocytogenesSalmonellaColiformesSegurança de alimentosArtisanal cheesesListeria monocytogenesSalmonellaColiformsFood securityQuesos artesanalesListeria monocytogenesSalmonelaColiformesSeguridad alimentariaListeria monocytogenesSalmonellaColiformesAvaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cruEvaluación de la calidad microbiológica, física y química de quesos madurados producidos con leche crudaAssessment of microbiological and physicalchemical quality of matured cheeses produced with raw milkinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)instname:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)instacron:FIOCRUZLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-83105https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/53777/1/license.txt612d7ba06cfe248f84ebe951752a8a5aMD51ORIGINALMeier et al 2021.pdfMeier et al 2021.pdfapplication/pdf283166https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/53777/2/Meier%20et%20al%202021.pdfea67989f2d4781320e652c8d441d8867MD52icict/537772022-07-20 21:57:31.015oai:www.arca.fiocruz.br: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ório InstitucionalPUBhttps://www.arca.fiocruz.br/oai/requestrepositorio.arca@fiocruz.bropendoar:21352022-07-21T00:57:31Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) - Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
dc.title.alternative.pt_BR.fl_str_mv Evaluación de la calidad microbiológica, física y química de quesos madurados producidos con leche cruda
Assessment of microbiological and physicalchemical quality of matured cheeses produced with raw milk
title Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
spellingShingle Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
Meier, Gisele Olivieri Soares
Queijos artesanais
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
Segurança de alimentos
Artisanal cheeses
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliforms
Food security
Quesos artesanales
Listeria monocytogenes
Salmonela
Coliformes
Seguridad alimentaria
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
title_short Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
title_full Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
title_fullStr Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
title_full_unstemmed Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
title_sort Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru
author Meier, Gisele Olivieri Soares
author_facet Meier, Gisele Olivieri Soares
Costa, Paula Vasconcelos
Rosas, Carla de Oliveira
Brandão, Marcelo Luiz Lima
Cortes, Marco Antônio Sloboda
author_role author
author2 Costa, Paula Vasconcelos
Rosas, Carla de Oliveira
Brandão, Marcelo Luiz Lima
Cortes, Marco Antônio Sloboda
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Meier, Gisele Olivieri Soares
Costa, Paula Vasconcelos
Rosas, Carla de Oliveira
Brandão, Marcelo Luiz Lima
Cortes, Marco Antônio Sloboda
dc.subject.other.pt_BR.fl_str_mv Queijos artesanais
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
Segurança de alimentos
topic Queijos artesanais
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
Segurança de alimentos
Artisanal cheeses
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliforms
Food security
Quesos artesanales
Listeria monocytogenes
Salmonela
Coliformes
Seguridad alimentaria
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
dc.subject.en.pt_BR.fl_str_mv Artisanal cheeses
Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliforms
Food security
dc.subject.es.pt_BR.fl_str_mv Quesos artesanales
Listeria monocytogenes
Salmonela
Coliformes
Seguridad alimentaria
dc.subject.decs.pt_BR.fl_str_mv Listeria monocytogenes
Salmonella
Coliformes
description O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de 30 amostras de queijos maturados, produzidos com leite cru. Foram realizados os ensaios de detecção de Listeria monocytogenes e Salmonella; contagem de estafilococos coagulase positiva (ECP) e coliformes a 45°C; e físico-químicos: umidade, gordura, gordura no extrato seco, pH e acidez titulável. Dezesseis (53,3%) amostras se apresentaram fora dos padrões microbiológicos estipulados na legislação. Salmonella foi identificada em uma (3,3%) amostra e nenhuma L. monocytogenes não foi detectada. Coliformes a 45°C acima de 10³/g foram encontrados em 12 (40,0%) amostras. Na contagem de ECP, 12 (40,0%) amostras apresentaram contagens superior ao limite de 103/g. Nas análises físico-químicas, todos os queijos estavam fora dos padrões em pelo menos um dos parâmetros avaliados. Conclui-se que os queijos artesanais podem representar risco a população, de forma que as instituições de vigilância sanitária devem intensificar ações de controle nesta classe de produtos.
publishDate 2021
dc.date.issued.fl_str_mv 2021
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2022-07-12T18:00:11Z
dc.date.available.fl_str_mv 2022-07-12T18:00:11Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv MEIER, G. O. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru. R. Científica UBM, v. 23, n. 44, p. 180-192, 2021.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/53777
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv 1516-4071
dc.identifier.doi.pt_BR.fl_str_mv 10.52397/rcubm.v23i44.877
identifier_str_mv MEIER, G. O. S. et al. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos maturados produzidos com leite cru. R. Científica UBM, v. 23, n. 44, p. 180-192, 2021.
1516-4071
10.52397/rcubm.v23i44.877
url https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/53777
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
instname:Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
instacron:FIOCRUZ
instname_str Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
instacron_str FIOCRUZ
institution FIOCRUZ
reponame_str Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
collection Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
bitstream.url.fl_str_mv https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/53777/1/license.txt
https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/icict/53777/2/Meier%20et%20al%202021.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv 612d7ba06cfe248f84ebe951752a8a5a
ea67989f2d4781320e652c8d441d8867
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) - Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
repository.mail.fl_str_mv repositorio.arca@fiocruz.br
_version_ 1798324953503760384

Registros relacionados