Qualidade microbiológica de açaí industrializado.

• Main Author: CAYRES, C. A.
• Publication Date: 2017
• Other Authors: PEREIRA, K. S., PENTEADO, A. L.
• Format: Article
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Download full: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1086263
• topic: Fungos filamentosos; Yeast; Mold; Levedura; Açaí; Análise microbiológica; Polpa; Escherichia Coli; Euterpe Oleracea; Microbiological quality; pulp

Amostras de açaí (Euterpe oleracea Mart.) tipo fino congeladas e sem adição de quaisquer outros ingredientes foram adquiridas no comércio varejista da cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas microbiologicamente 54 amostras, pertencentes a 6 diferentes marcas (A, B, C, D, E e F). Todas as amostras analisadas encontravam-se dentro do prazo de validade estabelecido pelo fabricante e as empresas eram registradas no MAPA. Os micro-organismos analisados foram: Salmonella, Escherichia coli, fungos filamentosos e leveduras, de acordo com o preconizado pela legislação brasileira vigente. Considerando-se o limite máximo possível estabelecido pela lei, 2 lotes de cada marca B, E e F e 1 lote de cada marca C e D apresentaram contagens acima do permitido para fungos filamentosos e leveduras. Apenas 2 amostras apresentaram contagens de Escherichia coli, ambas estando fora do máximo estabelecido pela legislação vigente. Constatou- -se ausência de Salmonella em todas as amostras analisadas. A presença de fungos filamentosos, leveduras e Escherichia coli pode ser um indicativo de práticas inadequadas durante a fabricação do açaí. Assim, é importante ressaltar a necessidade de um controle rigoroso da cadeia do frio, uma vez que esses micro-organismos podem ser responsáveis pela deterioração do produto. --- Samples of frozen thin type acai berries (Euterpe oleracea Mart.) were purchased in Rio de Janeiro. Samples from 6 different brands (A, B, C, D, E and F) (9 samples from each brand) were analyzed microbiologically. All samples were within the expiration date established by the manufacturer and the companies were registered in MAPA. The samples were analyzed for Salmonella, Escherichia coli, yeast and mold (YM), according to the criteria of the current Brazilian law. Considering the maximum possible limit established by law, 2 batches of each brand B, E and F and 1 batch of each C and D brands presented counts above the allowed for YM. Only two samples had counts of Escherichia coli off limits established by law. It was not found Salmonella in any of the samples. The presence of YM and Escherichia coli may be indicative of inadequate practices during manufacturing of assai. Thus, it is important to emphasize the need for strict control of the cold chain, since these microorganisms may be responsible for the deterioration of the product.