Influência do tempo de imersão em solução de cálcio e do cozimento sobre as características sensoriais de "passas de mamão".

• Autor(a) principal: GODOY, R. C. B. de
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: SANTOS, A. P. dos, MATOS, E. L. S., WASZCZYNSKYJ, N., ROCHA, C. M. N.
• Tipo de documento: Capítulo de livro
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/654290
• topic: Alimneto desidratado; Mamão; Processamento

O Brasil é um dos maiores produtores de mamão, em 2005 a produção foi de 1,5 milhões de toneladas (IBGE, 2007), o que corresponde a 26% da produção mundial (FAO, 2007). No contexto interno o Estado da Bahia responde por 46% da oferta total brasileira (IBGE, 2007). A fabricação de passas de mamão, produto que tem similaridade com o mamão cristalizado (DE MARTIN, 1995), surge como uma alternativa para o aproveitamento do mamão por ser de baixo investimento. Na sua elaboração pode-se utilizar soluções de cálcio para melhorar a textura e variar o tempo de cozimento de acordo com características desejáveis. A temperatura favorece o aumento da permeabilidade da membrana plasmática. Com a fervura ocorre amolecimento dos tecidos, a entrada de sólidos, inativação de enzimas contidas nas frutas e a redução da quantidade de microorganismos (GALLI et al., 1996).