Enriquecimento de massa fresca tipo talharim com farinha de marisco (Anomalocardia brasiliana).

• Autor(a) principal: MONTEIRO, P. L.
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: SANTOS, A. F. B. da S., PIRES, C. R. F., PEREIRA, A. S., KATO, H. C. de A., SOUSA, D. N. de, FOGAÇA, F. H. dos S.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1123904; http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5662
• topic: Massa alimentícia; Alimento enriquecido; Marisco; Proteína; Alimentação; Macarrão; Farinha; Food technology; Pasta; Seafoods; Proteins; Enriched foods

A massa caseira tipo talharim apresenta elevados teores de carboidratos e baixas quantidade e qualidade proteica. Todavia, é um dos alimentos mais consumidos pela população. Diante disso, este trabalho tem como objetivo avaliar massas frescas tipo talharim formuladas com diferentes concentrações de farinha de marisco. Foram desenvolvidas cinco tipos de massas, sendo uma amostra de macarrão tradicional, três amostras com diferentes concentrações de farinha de marisco (5%, 10% e 15%) e uma amostra com a associação entre farinhas de marisco e linhaça (5% + 5%). As amostras foram analisadas quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas, fibras, cinzas, carboidratos e valor calórico total do produto. Foi adotado um delineamento inteiramente casualizado com três repetições. As formulações com maior concentração de farinha de marisco apresentaram maiores teores de proteína e cinzas e menor teor de carboidratos. O acréscimo da farinha de linhaça dourada na massa do macarrão com marisco proporcionou um aumento nos teores de fibra bruta elipídeos. O enriquecimento da massa de talharim com diferentes concentrações de farinha de marisco aumentou o valor proteico do produto, representando uma alternativa para agregar valor nutricional ao alimento