Perfil de voláteis de variedades melhoradas de pimentas capsicum chinenses utilizando técnicas de hs-spme, cg-em e cg-olfatometria.

• Main Author: ALMEIDA, A. S. S. S.
• Publication Date: 2015
• Format: Doctoral thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Download full: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101626
• topic: Osme; Aroma; Volatile compounds

Há um interesse na pesquisa científica relacionada com os diferentes aspectos da cultura de pimentas, devido a importância da variabilidade existente entre as diferentes espécies e cultivares, seus atributos sensoriais como sabor, aroma, pungência, o crescente consumo e sua composição química. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo geral caracterizar o perfil de voláteis de cinco variedades de pimenta do gênero Capsicum chinense com níveis de pungência e aromas diferenciados e como objetivos específicos: analisar o perfil de voláteis das pimentas Biquinho laranja, Biquinho salmão, Biquinho vermelha, Habanero laranja e Habanero vermelha; identificar os compostos odoríferos da variedade Biquinho laranja pela técnica Osme de olfatometria e comparar as cinco variedades de pimentas em relação aos compostos odoríferos mais importantes. As amostras, obtidas do Banco de Germoplasma da Embrapa Hortaliças (Brasília, DF, Brasil), foram submetidas a técnica de Micro Extração em Fase Sólida do Headspace (HS-SPME) para caracterização do perfil volátil. A identificação dos compostos ativos para o aroma das pimentas foi obtido a partir da utilização da técnica de Cromatografia Gasosa Olfatométrica - Osme (CG-Osme) onde foram detectados 80 picos e destes, 14 apresentaram alta e média intensidade odorífera. Entre as cinco variedades de pimentas estudadas, foi possível a identificação de 95 compostos, sendo os ésteres (55%) a principal classe química, seguido de terpenos (23%), hidrocarbonetos (11%), álcoois (10%) e cetonas (1%) e ácido (0,35%). O perfil de voláteis das cinco variedades de pimentas Capsicum chinense estudadas não mostraram diferenças em área do cromatograma referentes as classes químicas encontradas, com exceção da pimenta Habanero vermelha que apresentou uma diferença significativa em relação a área do cromatograma para a classe química dos álcoois identificados. As pimentas Habanero apresentaram perfil de compostos voláteis mais rico quantitativamente que as variedades de pimentas Biquinho, as quais apresentaram perfil de voláteis muito semelhantes entre si. A variedade Habanero vermelha apresentou-se mais rica em compostos de odor de pimenta que a respectiva variedade laranja, caracterizada mais pelos compostos de odor floral.