Atividade de bactérias lácticas durante a vinificação e aspectos relacionados com a qualidade química do vinho.

• Main Author: SILVA, G. A. da
• Publication Date: 2005
• Format: Book part
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Download full: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/540777
• topic: Vinificação; Bactéria láctica; Enologia; Fermentação; Microbiologia; Microrganismo; Qualidade; Saccharomyces Cerevisiae; Vinho

Embora o foco desta apresentação esteja relacionado com bactérias, não é possível falar em vinho sem resgatar, pelo menos uma vez, o nome do principal agente da fermentação alcoólica, a espécie Saccharomyces cerevisiae. Muitos dos problemas do vinho advêm ou da má qualidade da linhagem empregada, ou de sua competitividade inadequada, permitindo a atuação de bactérias e de leveduras não Saccharomyces com atividade metabólica capaz de comprometer a qualidade do vinho elaborado. Convém salientar que, embora a atuação de bactérias lácticas seja uma opção desejável na elaboração de determinados vinhos, a atividade destes microrganismos em momento não oportuno pode causar danos à qualidade do produto final. O comprometimento na elaboração do vinho pode ir desde parada de fermentação alcoólica promovida pela inibição da atividade da linhagem de Sacch. cerevisiae empregada à formação apreciável de acidez volátil. É de conhecimento geral que a qualidade do vinho depende da qualidade da matéria prima e dos microrganismos envolvidos no processo de sua elaboração. Isto é verdadeiro tanto para o principal agente de transformação do mosto em vinho, Saccharomyces cerevisiae, como para agentes microbianos outros que, de forma direta ou indireta, participam da vinificação. Há fatores que exacerbam determinados mecanismos que induzem os microrganismos envolvidos no processo de vinificação a ter um desempenho medíocre ou inadequado. Após a vinificação, o vinho, especialmente o tinto, não estará isento de ataques microbianos. É certo que quanto maior for o teor alcoólico do vinho e mais baixo for seu pH haverá menos riscos de desenvolvimento de microrganismos. Se dadas forem condições de crescimento para espécies de Lactobacillus e de Pediococcus, além da fermentação maloláctica, poderá ocorrer alterações durante a estocagem e envelhecimento do vinho.