The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: de Antônio, Marina Barroso
Data de Publicação: 2020
Outros Autores: Borelli, Beatriz
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Texto Completo: https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/799
Resumo: Artisanal Minas cheese is a product that has a unique aroma, texture, and flavor, in addition, its production is part of a family tradition and culture. Raw milk, the raw material used for making this cheese, naturally has benefic microorganisms, known as lactic acid bacteria, responsible for the organoleptic characteristics and microbiological safety of the cheese, since they produce many substances during ripening, including antimicrobials, which can be antagonists of pathogens. The following review presents information on the antagonistic activity of lactic acid bacteria and their ability to guarantee the safety and quality of artisanal cheese.
id EPAMIG-1_28fa032870263d0954ce166803c78ca9
oai_identifier_str oai:oai.rilct.emnuvens.com.br:article/799
network_acronym_str EPAMIG-1
network_name_str Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
repository_id_str
spelling The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheesesA importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanaisbacteriocin; ripening; pathogen.Microbiologia; Tecnologia de queijosbacteriocina; maturação; patógeno.Artisanal Minas cheese is a product that has a unique aroma, texture, and flavor, in addition, its production is part of a family tradition and culture. Raw milk, the raw material used for making this cheese, naturally has benefic microorganisms, known as lactic acid bacteria, responsible for the organoleptic characteristics and microbiological safety of the cheese, since they produce many substances during ripening, including antimicrobials, which can be antagonists of pathogens. The following review presents information on the antagonistic activity of lactic acid bacteria and their ability to guarantee the safety and quality of artisanal cheese.O queijo Minas artesanal é um produto que possui aroma, textura e sabor únicos, além de sua produção fazer parte de toda uma tradição e cultura familiar. O leite cru, matéria prima para fabricação desse queijo, possui naturalmente microrganismos benéficos, conhecidos como bactérias ácido-láticas, responsáveis pelas características organolépticas e segurança microbiológica do queijo, uma vez que produzem diversas substâncias durante sua maturação, inclusive antimicrobianas, que podem ser antagonistas de patógenos. A seguinte revisão apresenta informações sobre a atividade antagonista das bactérias láticas e sua capacidade de garantir a segurança e qualidade do queijo artesanal.ILCTde Antônio, Marina BarrosoBorelli, Beatriz2020-12-25info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/79910.14295/2238-6416.v75i3.799Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 75, n. 3 (2020); 204-221Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 75, n. 3 (2020); 204-2212238-64160100-3674reponame:Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostesinstname:Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)instacron:EPAMIGporhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/799/539https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/downloadSuppFile/799/344Direitos autorais 2021 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tosteshttp://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccess2021-03-26T18:58:56Zoai:oai.rilct.emnuvens.com.br:article/799Revistahttp://www.revistadoilct.com.br/ONGhttps://www.revistadoilct.com.br/rilct/oai||revistadoilct@epamig.br|| revistadoilct@oi.com.br2238-64160100-3674opendoar:2021-03-26T18:58:56Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)false
dc.title.none.fl_str_mv The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais
title The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
spellingShingle The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
de Antônio, Marina Barroso
bacteriocin; ripening; pathogen.
Microbiologia; Tecnologia de queijos
bacteriocina; maturação; patógeno.
title_short The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
title_full The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
title_fullStr The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
title_full_unstemmed The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
title_sort The role of lactic acid bacteria in the safety and quality of Minas artisanal cheeses
author de Antônio, Marina Barroso
author_facet de Antônio, Marina Barroso
Borelli, Beatriz
author_role author
author2 Borelli, Beatriz
author2_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv

dc.contributor.author.fl_str_mv de Antônio, Marina Barroso
Borelli, Beatriz
dc.subject.none.fl_str_mv
dc.subject.por.fl_str_mv bacteriocin; ripening; pathogen.
Microbiologia; Tecnologia de queijos
bacteriocina; maturação; patógeno.
topic bacteriocin; ripening; pathogen.
Microbiologia; Tecnologia de queijos
bacteriocina; maturação; patógeno.
description Artisanal Minas cheese is a product that has a unique aroma, texture, and flavor, in addition, its production is part of a family tradition and culture. Raw milk, the raw material used for making this cheese, naturally has benefic microorganisms, known as lactic acid bacteria, responsible for the organoleptic characteristics and microbiological safety of the cheese, since they produce many substances during ripening, including antimicrobials, which can be antagonists of pathogens. The following review presents information on the antagonistic activity of lactic acid bacteria and their ability to guarantee the safety and quality of artisanal cheese.
publishDate 2020
dc.date.none.fl_str_mv 2020-12-25
dc.type.none.fl_str_mv
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/799
10.14295/2238-6416.v75i3.799
url https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/799
identifier_str_mv 10.14295/2238-6416.v75i3.799
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.none.fl_str_mv https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/799/539
https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/downloadSuppFile/799/344
dc.rights.driver.fl_str_mv Direitos autorais 2021 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Direitos autorais 2021 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv ILCT
publisher.none.fl_str_mv ILCT
dc.source.none.fl_str_mv Journal of Candido Tostes Dairy Institute; v. 75, n. 3 (2020); 204-221
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes; v. 75, n. 3 (2020); 204-221
2238-6416
0100-3674
reponame:Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
instname:Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
instacron:EPAMIG
instname_str Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
instacron_str EPAMIG
institution EPAMIG
reponame_str Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
collection Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
repository.name.fl_str_mv Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
repository.mail.fl_str_mv ||revistadoilct@epamig.br|| revistadoilct@oi.com.br
_version_ 1793890269424254976

Registros relacionados