Condições de secagem de uma pasta de anchoita modificada enzimaticamente na oxidação lipídica, lisina disponível e atividade antioxidante do produto

• Autor(a) principal: Moraes, Kelly de
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Pinto, Luiz Antonio de Almeida
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4599
• topic: Atividade Antioxidante; Engraulis Anchoita; Enzima; Oxidação Lipídica; Antioxidant Activity; Convective Drying; Engraulis Aanchoita; Enzyme; Llipid Oxidation; Secagem Convectiva

O objetivo do trabalho foi analisar as condições da secagem convectiva de uma pasta de anchoita (Engraulis anchoita) modificada enzimaticamente, através da metodologia de superfícies de resposta, sendo as respostas consideradas: a oxidação lipídica (TBA), a redução da lisina disponível e a perda da atividade antioxidante específica. A pasta de anchoita modificada foi obtida por hidrólise enzimática da fração muscular (filés) do pescado por Neutrase®. Foram avaliadas na operação de secagem, a temperatura do ar (60, 70 e 80ºC) e a espessura das amostras (1,5; 2,5 e 3,5mm). A análise estatística da secagem mostrou efeitos significativos da temperatura do ar e da espessura das amostras (P<0,05) nas respostas. A melhor condição de secagem foi obtida na temperatura do ar de 60ºC e espessura das amostras de 2,5mm. Nessa condição, o índice de TBA foi de 0,93mgMDA kg-1, redução da lisina disponível de 16% e perda da atividade antioxidante específica de 20,2%.