Atividade antimicrobiana do Lactobacillus sakei na fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis)

• Autor(a) principal: Souza, Jarbas
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Rodrigues, Luiz Gustavo Gonçalves, Gonzalez, Pablo Nery Machado, Tortato, Ramon, Carbonera, Nádia, Espírito Santo, Milton Luiz Pinho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4586
• topic: Pescado fermentado; Bactérias láticas; Lactobacillus sakei; Bonito-de-barriga-listrada; Euthynnus pelamis; Fermented fish; Lactic acid bacteria; Euthynnus pelamis tuna

As bactérias láticas, das quais faz parte o Lactobacillus sakei, são um grupo heterogêneo de microrganismos com espectro antibacteriano, modo de ação e propriedades químicas específicos. São conhecidas como produtoras de diferentes metabólitos antibacterianos, incluindo ácidos orgânicos, bacteriocinas, diacetil, peróxido de hidrogênio e reuterina. Este estudo trata da fermentação do bonito-de-barriga-listrada (Euthynnus pelamis), utilizando como cultivo iniciador o L. sakei e glicose como carboidrato fermentescível. Os valores de pH e acidez do meio variaram entre os experimentos com a adição de 2, 4 e 6% de glicose, do que se pode concluir que o aumento na concentração do carboidrato fermentescível ocasiona maior diminuição do pH e aumento da acidez, cujos valores encontrados foram: 4,25 e 2,84%, 4,18 e 3,78%, 4,11 e 3,95%, respectivamente. O pescado utilizado se encontrava em boas condições para o processamento, evidenciadas pela avaliação microbiológica. As amostras apresentaram enumerações de microorganismos aeróbios mesófilos viáveis dentro dos limites aceitáveis. Os resultados das avaliações de coliformes fecais foram inferiores a 103 NMP g-1, evidenciando práticas de higiene e sanificação adequadas. A determinação de Staphylococcus coagulase positiva mostra que não houve detecção desse microorganismo. Todas as amostras apresentaram resultados negativos com relação à detecção de Salmonella sp. Os resultados do pH indicam um pescado em condições adequadas de conservação. O conteúdo de nitrogênio total dos sobrenadantes de todas as amostras aumentou com o tempo de fermentação. Amostras contendo 4 e 6% de glicose mostraram valores maiores que aquelas contendo 2% glicose.