Elaboração de embutido tipo mortadela com farinha de arroz

• Autor(a) principal: Barbosa, Lisiane das Neves
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Garcia, Liziane de Vargas, Tolotti, Karen Dayane, Goellner, Tuanny, Augusto-Ruiz, Walter, Espírito Santo, Milton Luiz Pinho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/4648
• topic: Farinha de arroz; Fécula de mandioca; Embutidos; Mortadela; Rice flour; Manioc starch; Stuff; Sausage

O Rio Grande do Sul é o primeiro produtor nacional de arroz. A industrialização dessa importante matéria-prima gera grande quantidade de grãos quebrados como subproduto do beneficiamento. Esse subproduto tem sido alvo de estudos que visam a ampliar sua utilização na alimentação humana. Uma forma promissora de ampliar seu uso é convertendo-o em farinha de arroz, cujo principal componente é o amido, que confere importantes características a essa farinha. Por sua capacidade de atuar como espessante, torna-se um potencial componente para a indústria de produtos cárneos. Nesse setor, tem grande representatividade a produção de embutidos, sendo a mortadela o mais antigo. O objetivo do presente trabalho é o estudo da substituição da fécula de mandioca por farinha de arroz na produção desse embutido. A facilidade de acesso à farinha de arroz pelas indústrias cárneas localizadas no extremo Sul do país é um dos fatores que favorece sua utilização. O estudo determinou as propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de arroz. Nos produtos obtidos foram avaliadas as características microbiológicas e físico-químicas, como a determinação instrumental de cor e textura, e sensoriais. A partir dos resultados obtidos, pôde-se verificar que não há diferença significativa entre os embutidos elaborados com farinha de arroz e o produzido comercialmente com fécula de mandioca, indicando a possibilidade dessa substituição.