Avaliação Físico-química e da Textura (Instrumental e Sensorial) de Salsichas Elaboradas com Diferentes Níveis de Quitosana - Poli-(â-1'14)N-Acetil-D-Glucosamina

• Autor(a) principal: Damian, César Beirão
• Data de Publicação: 2005
• Outros Autores: Francisco, Luiz Henrique de, Teixeira, Evanilda, Espírito Santo, Milton Luiz Pinho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/1779
• topic: Perfil de textura instrumental; Sensorial; Quitosana; Salchichas; Instrumental; Sensorial properties; Chitosan; Sausage type-Frankfurters

Fueron evaluados los efectos de la adición de diferentes niveles de quitosana en salchichas tipo frankfurter con bajo contenido de gordura sobre la composición química, rendimiento y perfil de textura instrumental (TPA) y sensorial en relación a la salchicha control (C), sin adición de quitosana y con el mismo porcentaje de gordura. Después del procesamiento las salchichas fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4ºC para análisis posterior. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de quitosana, con los porcentajes utilizados, no presentaron diferencias significativas (p<0.05) sobre la composición química y rendimiento, cuando comparadas con la salchicha control. El perfil de textura instrumental de la salchicha control con relación a las demás con adición de quitosana, no presentó diferencias significativas (p<0.05) para las características de adesividad, elasticidad y coesividad, mientras que hubo diferencias con relación a la dureza, gomosidad y masticabilidad. El perfil sensorial no mostró diferencias (p<0.05) entre el control y las salchichas con diferentes niveles de quitosana, en todas las propiedades sensoriales evaluadas. La matriz de correlación entre las variables instrumental y sensorial demostró que no hubo correlación entre la dureza sensorial y la dureza instrumental. El coeficiente de correlación sensorial mostró alta correlación entre la elasticidad con la gomosidad, y buena correlación entre la dureza con fracturabilidad, adhesividad y liberación de humedad.