Avaliação da Atividade Bacteriocinogênica do Lactobacillus sakei 2a na Fermentação da Sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) Utilizando Glicose como Carboidrato Fermentescível

• Autor(a) principal: Espírito Santo, Milton Luiz Pinho
• Data de Publicação: 2003
• Outros Autores: Beirão, Luiz Henrique, Sant’Anna, Ernani Sebastião, Damian, César, Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/1930
• topic: Filés de sardinha - fermentação; Pescado salgado; Lactobacillus sakei; Sardine fillets-fermentation; Cured fish

Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH durante 21 dias de fermentação. Ao término desse período, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1 correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No término da fermentação, a concentração de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log10 UFC g-1. A relação entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condições de consumo.