Influência do teor de NaCl no caviar a base de ovas de tainha (Mugil Platanus)

• Autor(a) principal: Ferreira, Fabiano de Andrade
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Carbonera, Nádia, Espírito Santo, Milton Luiz Pinho
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FURG (RI FURG)
• Texto Completo: http://repositorio.furg.br/handle/1/1968
• topic: Ovas de pescado; Valor agregado; Produtos pasteurizados; Controle de qualidade; Fish spawn; Aggregated value; Pasteurized products; Quality control

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugil platanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado: 3,5 A); 5,0 (B) e 6,5% (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83%), em relação a cinzas na amostra A (1,91%), lipídios na amostra A (11,13%), proteínas (23,37%) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15%) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/g e ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.