Cinética da produção do fermentado alcoólico de abacaxi ‘pérola’ e caracterização da bebida

• Autor(a) principal: Parente, Gisleânia Dourado Landim
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Almeida, Mércia M. de, Silva, Jéssica L. da, Silva, Clovis G. da, Alves, Manoel F.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentavel
• Texto Completo: https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/2752

As bebidas fermentadas de frutas são produtos promissores devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo, além de contribuírem para a redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis. Desta forma, este trabalho tem por objetivo estudar a produção do fermentado de abacaxi ‘Pérola’ utilizando a levedura de panificação e avaliar sua composição físico-química confrontando com a legislação vigente acerca de bebidas. O suco de abacaxi utilizado na produção da bebida, foi caracterizado físico-químicamente quanto aos parâmetros: umidade, cinzas, sólidos solúveis, acidez titulável e pH. No processamento da bebida, utilizou-se uma concentração de levedura de 10g/L e concentração de sólidos solúveis de 14°Brix. Foi realizado o estudo cinético do processo de fermentação alcoólica, monitorando as seguintes variáveis: concentração de biomassa, concentração de etanol, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. O fermentado de abacaxi ‘Pérola’ apresentou um teor alcoólico de 5,9°GL, enquadrando-se dentro das especificações da legislação a cerca de fermentados de fruta, e sua composição foi semelhante à de vinhos de uva. Com base nos resultados, pode-se concluir que a utilização de abacaxi ‘Pérola’ na elaboração de bebida fermentada é tecnicamente viável dando origem a um produto de maior valor agregado e contribuindo para o desenvolvimento da agroindustria no Estado da Paraíba.