Os efeitos da irradia????o sobre as especiarias

• Autor(a) principal: REGGIOLLI, MARCIA R.
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/32288
• topic: food processing; irradiation; gamma radiation; radurization; microorganisms; radiation doses; equivalent radiation doses; fractionated irradiation; effective radiation doses; gamma dosimetry; radiation effects; plants; spices; organoleptic properties; sensory; electron microscopy

As especiarias s??o consideradas produtos constitu??dos de partes comest??veis de v??rias esp??cies de vegetais, como ra??zes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos. A irradia????o de alimentos, um processo f??sico de emiss??o e propaga????o de energia, tem sido empregada com a finalidade de esterilizar ou preservar os alimentos a partir da destrui????o de microrganismos, parasitas, insetos e outras pragas. O presente estudo tem por objetivo avaliar a a????o de diferentes doses de irradia????o sobre as especiarias salsa, cebolinha e coentro in natura no que tange ?? elimina????o de microrganismos e ??s altera????es de suas caracter??sticas sensoriais. As especiarias foram submetidas a tr??s diferentes doses de radia????o (2,5 kGy, 5,0 kGy e 7,5 kGy), a fim de verificar qual a dose que seria capaz de esterilizar o material que apresentava contamina????o microbiana elevada. Analisou-se a presen??a de Salmonella spp, Shigella spp e Coliformes termotolerantes e totais, conforme disp??e a legisla????o da Ag??ncia Nacional de Vigil??ncia Sanit??ria. Para an??lise sensorial utilizou-se os testes de aceita????o e inten????o de compra e a escala Just About Right (JAR) de 5 pontos. As amostras do coentro irradiado foram as que obtiveram as piores avalia????es no que se refere a aceita????o e inten????o de compra. No tocante ?? impress??o global, a maioria dos provadores julgou a amostra de cebolinha e de salsa dentro dos escores hed??nicos de aceita????o, o mesmo n??o ocorrendo com o coentro, que apresentou grande rejei????o. P??de-se verificar que tanto o aroma quanto a cor penalizaram a m??dia dos escores hed??nicos de aceita????o de forma negativa. A dose de radia????o com 5,0 kGy foi eficiente na descontamina????o microbiana das especiarias estudadas. Entretanto, altera????es qu??micas promovidas pelo processo de irradia????o nas especiarias foram percebidas pelos provadores na an??lise sensorial. Esse fato pode ter sido agravado pela utiliza????o de especiarias in natura com baixa toler??ncia ??s doses de irradia????o aplicadas neste trabalho.