Identificacao, quantificacao e comparacao das substancias quimicas responsaveis pelos aromas da cachaca de alambique e do rum comercial tratados pelo processo de irradiacao

• Autor(a) principal: SOUZA, MARIA D.C.A. de
• Data de Publicação: 2006
• Tipo de documento: Tese
• Título da fonte: Repositório Institucional do IPEN
• Texto Completo: http://repositorio.ipen.br/handle/123456789/11381
• topic: beverages; sugar cane; alcohols; ionizing radiations; gamma radiation; radiation effects; odor; sensors; gas chromatography; comparative evaluations

Quando aplicada em bebidas alco??licas, a radia????o ionizante pode ser usada para descontamina????o de malte ou esteriliza????o de mostos e tem sido proposta sua aplica????o na acelera????o do envelhecimento. Devido ?? internacionaliza????o da cacha??a, alguma confus??o tem surgido sobre a sua identidade e a do rum. Este trabalho teve como prop??sito identificar, quantificar e comparar as subst??ncias qu??micas respons??veis pelo aroma de amostras de cacha??a de alambique e de rum comercial, por meio de an??lises instrumentais e sensoriais. Pode-se afirmar haver forte correla????o entre a concentra????o dos compostos vol??teis analisados com a dose de radia????o aplicada (0, 150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os provadores puderam distinguir nas amostras n??o irradiadas e irradiadas com 300Gy, a cacha??a envelhecida do rum e a cacha??a n??o envelhecida do rum, por??m, n??o foram observadas diferen??as entre a cacha??a n??o envelhecida e a envelhecida. Os resultados da An??lise Descritiva Quantitativa mostraram que as amostras n??o irradiadas de cacha??a n??o envelhecida e as do rum diferiram entre si em rela????o aos atributos de aroma definidos como ??lcool, vinagre, baunilha, citros, mel??o, condimento, vegetal e grama, mas n??o em rela????o aos atributos caramelo e ma????. As amostras de cacha??as n??o envelhecidas n??o irradiadas e irradiadas (300Gy) e as de rum n??o irradiadas e irradiadas (300Gy) diferiram entre si em rela????o aos atributos de aroma definidos como ma????, caramelo, vinagre, baunilha, citros, mel??o, condimento, vegetal e grama, mas n??o em rela????o ao aroma de ??lcool. De acordo com os resultados da cromatografia gasosa/olfatometria foi encontrada diferen??a significativa entre cacha??a e rum n??o irradiados; cacha??a n??o irradiada e cacha??a irradiada (300Gy); e rum n??o irradiado e irradiado (300Gy), quando foram comparados seus aromas.