Efeito da adição de proteína do soro do leite como substituto do trigo na formulação de bolos sem adição de açúcar

• Autor(a) principal: Soares,Jéssica Pazzaro
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Marques,Gleicyane de Almeida, Magalhães,Camila Soares de, Santos,Aline Bravim, José,Jackline Freitas Brilhante de São, Silva,Daniela Alves, Silva,Erika Madeira Moreira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Food Technology
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232018000100410
• topic: Proteína do soro do leite; Lipídios; Panificação; Composição de alimentos

Resumo A proteína do soro do leite (PSL) é um produto da fabricação de queijos, que apresenta elevado valor nutricional e atributos funcionais. Sua utilização em produtos de panificação favorece aspectos físicos, como a emulsão e a capacidade de estabilização, além de melhorar características sensoriais. O presente estudo teve como objetivo elaborar bolos sem adição de açúcar, utilizando-se a PSL como substituto do trigo, bem como avaliar suas características físicas, químicas, sensoriais e microbiológicas. O efeito da adição de PSL e margarina em bolos foi avaliado por meio de um delineamento central composto rotacional de segunda ordem. Os tratamentos selecionados foram avaliados por meio de análise sensorial e caracterizados quanto à composição centesimal, além de se proceder à avaliação microbiológica após 15 dias de armazenamento. A adição de até 11,98 g/100 g de margarina influenciou de forma expressiva na redução da altura dos bolos. O tratamento com teor intermediário de PSL (30 g/100 g) e menor teor de margarina (6,72 g/100 g) obteve melhor aceitabilidade e, quando comparado ao controle, maior conteúdo de proteínas. As condições microbiológicas foram satisfatórias, atendendo à legislação vigente, mesmo após 15 dias de armazenamento.