Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2022 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232022000100427 |
Resumo: | Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial. |
id |
ITAL-1_3d59fbfe8a40f6334b8c9995f6fbaea7 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S1981-67232022000100427 |
network_acronym_str |
ITAL-1 |
network_name_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository_id_str |
|
spelling |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriaisPanificaçãoCampomanesia sp.AceitabilidadeAnálise de alimentosFrutosResíduosResumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2022-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232022000100427Brazilian Journal of Food Technology v.25 2022reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.17021info:eu-repo/semantics/openAccessSalgado,Carolina de SouzaAlexandre,Ana Claudia Nunes PalmeiraAmaral,Luane Aparecida doSarmento,Ulana ChavesNabeshima,Elizabeth HarumiNovello,DaianaSantos,Elisvânia Freitas dospor2022-05-23T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232022000100427Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2022-05-23T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
title |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
spellingShingle |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais Salgado,Carolina de Souza Panificação Campomanesia sp. Aceitabilidade Análise de alimentos Frutos Resíduos |
title_short |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
title_full |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
title_fullStr |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
title_full_unstemmed |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
title_sort |
Adição de farinha de casca de guavira em pão: características físico-químicas e sensoriais |
author |
Salgado,Carolina de Souza |
author_facet |
Salgado,Carolina de Souza Alexandre,Ana Claudia Nunes Palmeira Amaral,Luane Aparecida do Sarmento,Ulana Chaves Nabeshima,Elizabeth Harumi Novello,Daiana Santos,Elisvânia Freitas dos |
author_role |
author |
author2 |
Alexandre,Ana Claudia Nunes Palmeira Amaral,Luane Aparecida do Sarmento,Ulana Chaves Nabeshima,Elizabeth Harumi Novello,Daiana Santos,Elisvânia Freitas dos |
author2_role |
author author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Salgado,Carolina de Souza Alexandre,Ana Claudia Nunes Palmeira Amaral,Luane Aparecida do Sarmento,Ulana Chaves Nabeshima,Elizabeth Harumi Novello,Daiana Santos,Elisvânia Freitas dos |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Panificação Campomanesia sp. Aceitabilidade Análise de alimentos Frutos Resíduos |
topic |
Panificação Campomanesia sp. Aceitabilidade Análise de alimentos Frutos Resíduos |
description |
Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de farinha da casca da guavira (FCG) em pão sobre suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas três formulações de pão: padrão com 0% de FCG (F1), com adição de 0,84% de FCG (F2) e 1,96% de FCG (F3). O pão elaborado com 0,84% de farinha de casca de guavira (F2) apresentou maior aceitabilidade pelos provadores, não diferindo da amostra padrão (F1). Quanto à composição físico-química, houve diferença entre as amostras (p < 0,05). Maiores teores de cinzas, carboidrato e calorias, e menores teores de umidade e lipídio foram verificados na formulação com maior teor de FCG (F3). Não houve diferença estatística (p > 0,05) para os conteúdos de proteína entre as formulações. A incorporação de farinha da casca da guavira resultou em acréscimo de vitamina C nas formulações, porém as quantidades testadas não foram suficientes para contribuir com melhorias na qualidade da massa. A adição de farinha da casca da guavira causou escurecimento e indicou tendência de cor para o amarelo na casca e vermelho no miolo dos pães. O volume específico encontrado nas formulações com farinha da casca da guavira se assemelharam ao da formulação padrão. Na análise reológica da farinha da casca da guavira, não houve diferença de tenacidade entre as amostras com adição de FCG, porém a extensibilidade foi maior na amostra com 1,5% de FCG. A farinha com 1,5% apresentou menor índice de configuração de curva e o acréscimo de farinha da casca da guavira resultou na diminuição do trabalho mecânico. A pesquisa demonstrou que o uso da farinha de casca de guavira adicionada à farinha de trigo é viável na elaboração de pães com boa qualidade sensorial. |
publishDate |
2022 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2022-01-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232022000100427 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232022000100427 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/1981-6723.17021 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
publisher.none.fl_str_mv |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL |
dc.source.none.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology v.25 2022 reponame:Brazilian Journal of Food Technology instname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) instacron:ITAL |
instname_str |
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
instacron_str |
ITAL |
institution |
ITAL |
reponame_str |
Brazilian Journal of Food Technology |
collection |
Brazilian Journal of Food Technology |
repository.name.fl_str_mv |
Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) |
repository.mail.fl_str_mv |
bjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br |
_version_ |
1752128702975574016 |