Efeito da adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redução de gordura e sal
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Data de Publicação: | 2016 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | Brazilian Journal of Food Technology |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100423 |
Resumo: | Resumo Novos produtos cárneos de fácil preparo e com apelo de mais saudáveis têm sido desenvolvidos para satisfazer consumidores que buscam por praticidade aliada à redução nos teores de gordura e sal. Novos ingredientes são testados para causar menos impacto na textura, no rendimento e em outras propriedades físico-químicas destes produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrgueres cozidos e congelados de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango, com redução de gordura e sal. Foram determinados a composição centesimal dos hambúrgueres, perfil de textura, rendimento, encolhimento, rendimento após o aquecimento por micro-ondas, além da determinação da cor objetiva durante estocagem sob congelamento. A adição de 6% de fibra de aveia em hambúrguer de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango com redução da adição de gordura e de sal aumentou o rendimento, diminuiu a perda de peso durante o aquecimento por micro-ondas e melhorou a estabilidade da cor durante a estocagem sob congelamento por 60 dias. Tanto os hambúrgueres com adição de 3% como de 6% de fibra de aveia tiveram valores para dureza, mastigabilidade e coesividade similares ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. Houve redução de 35% no teor de gordura para os tratamentos com adição de fibra de aveia, em relação ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. A fibra de aveia pode ser considerada um ingrediente promissor para auxiliar formulações de produtos cárneos com redução de sal e gordura. |
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Efeito da adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrguer cozido e congelado com redução de gordura e salRendimentoEncolhimentoPerda de peso por micro-ondasDurezaResumo Novos produtos cárneos de fácil preparo e com apelo de mais saudáveis têm sido desenvolvidos para satisfazer consumidores que buscam por praticidade aliada à redução nos teores de gordura e sal. Novos ingredientes são testados para causar menos impacto na textura, no rendimento e em outras propriedades físico-químicas destes produtos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a adição de fibra de aveia sobre as propriedades físico-químicas de hambúrgueres cozidos e congelados de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango, com redução de gordura e sal. Foram determinados a composição centesimal dos hambúrgueres, perfil de textura, rendimento, encolhimento, rendimento após o aquecimento por micro-ondas, além da determinação da cor objetiva durante estocagem sob congelamento. A adição de 6% de fibra de aveia em hambúrguer de carne bovina e carne mecanicamente separada de frango com redução da adição de gordura e de sal aumentou o rendimento, diminuiu a perda de peso durante o aquecimento por micro-ondas e melhorou a estabilidade da cor durante a estocagem sob congelamento por 60 dias. Tanto os hambúrgueres com adição de 3% como de 6% de fibra de aveia tiveram valores para dureza, mastigabilidade e coesividade similares ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. Houve redução de 35% no teor de gordura para os tratamentos com adição de fibra de aveia, em relação ao controle, com adição de gordura e sem redução de sal. A fibra de aveia pode ser considerada um ingrediente promissor para auxiliar formulações de produtos cárneos com redução de sal e gordura.Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL2016-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232016000100423Brazilian Journal of Food Technology v.19 2016reponame:Brazilian Journal of Food Technologyinstname:Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)instacron:ITAL10.1590/1981-6723.7915info:eu-repo/semantics/openAccessTrevisan,Yara CavalcantiBis,Camila VespúcioHenck,Jenifer MonariBarretto,Andrea Carla da Silvapor2016-10-24T00:00:00Zoai:scielo:S1981-67232016000100423Revistahttp://bjft.ital.sp.gov.br/https://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phpbjftsec@ital.sp.gov.br||bjftsec@ital.sp.gov.br1981-67231516-7275opendoar:2016-10-24T00:00Brazilian Journal of Food Technology - Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL)false |
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