Gastronomia francesa: uma receita pelas mãos dos chefs nordestinos nos restaurantes de São Paulo
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2011 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_SP |
Texto Completo: | https://tede2.pucsp.br/handle/handle/12661 |
Resumo: | In 1997, the state of São Paulo was honored with the title of Gastronomy s World Capital a recognition of the Brazilian Association of Gastronomy, Hospitality and Tourism (ABRESI). At the same time, Paris (in the category of hors concurs), Tokyo, New York, Rome, Madrid, Lisbon, Mexico City and Buenos Aires also were granted with these title. From all the cities honored, São Paulo is the one with the largest number of international cuisines represented by bars and restaurants. Currently, São Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these chefs combines the universe of the cuisines with a food system that involves the combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The focus of this study is to understand some characteristics of these chefs trajectories from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as a reference early 1980s |
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Currently, São Paulo has 42 French restaurants, of which at least 12 of them have their cuisines led by chefs from the Brazilian Northeastern region. The cuisine developed by these chefs combines the universe of the cuisines with a food system that involves the combination of products, skills, practices, styles, habits and behaviors that define not only what is eaten and who will eat, but also those who turn food into meal. The focus of this study is to understand some characteristics of these chefs trajectories from the Brazilian Northeastern that have been developing their activities in French restaurants installed in São Paulo. To rebuild the cuisine prepared by these chefs and how they have been changing the tradition of French cuisine, as well as ingredients and spices used in the menu definition, we have used oral history methodology. The period defined for this study covers the last thirty years, having as a reference early 1980sA Associação Brasileira de Gastronomia, Hospedagem e Turismo (ABRESI), em 1997, conferiu à cidade de São Paulo o título de Capital Mundial da Gastronomia. Na mesma ocasião, também foi outorgado o título à Paris, na categoria hors concurs, assim como a Tóquio, Nova Iorque, Roma, Madrid, Lisboa, Cidade do México e Buenos Aires. De todas as cidades homenageadas, São Paulo é a que possui o maior número de cozinhas internacionais representadas por bares e restaurantes. Atualmente, São Paulo possui 42 restaurantes franceses, dos quais pelo menos 12 possuem suas cozinhas dirigidas por chefs nordestinos. A gastronomia desenvolvida por estes chefs associa o universo das cozinhas a um sistema alimentar que envolve a combinação de produtos, habilidades, modos de fazer, estilos, hábitos e comportamentos que definem não só o que é ingerido e quem os vai ingerir, como também quem transforma o alimento em comida. O objetivo deste trabalho é compreender algumas características das trajetórias, dos chefs brasileiros oriundos do nordeste e que desenvolvem suas atividades em restaurantes franceses instalados na cidade de São Paulo. Para reconstruir a gastronomia elaborada por estes chefs e compreender os sinais de como foi sendo modificada a tradição da culinária francesa, assim como importância dos ingredientes e temperos na (re) definição dos cardápios, foi utilizada a metodologia da história oral. O período definido para esta pesquisa abrange os últimos trinta anos, usando como balizador o início da década de 1980Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorapplication/pdfhttp://tede2.pucsp.br/tede/retrieve/23126/Rita%20de%20Cassia%20Soares%20da%20Silva.pdf.jpgporPontifícia Universidade Católica de São PauloPrograma de Estudos Pós-Graduados em HistóriaPUC-SPBRHistóriaGastronomiaChefs nordestinosCulináriaIdentidadeGastronomyNortheastern chefsCulinaryIdentityCNPQ::CIENCIAS HUMANAS::HISTORIAGastronomia francesa: uma receita pelas mãos dos chefs nordestinos nos restaurantes de São Pauloinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_SPinstname:Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP)instacron:PUC_SPTEXTRita de Cassia Soares da Silva.pdf.txtRita de Cassia Soares da Silva.pdf.txtExtracted texttext/plain314132https://repositorio.pucsp.br/xmlui/bitstream/handle/12661/3/Rita%20de%20Cassia%20Soares%20da%20Silva.pdf.txt40ea93e25f2eda56fe8eb07f2bc6ef73MD53ORIGINALRita de Cassia Soares da Silva.pdfapplication/pdf18612585https://repositorio.pucsp.br/xmlui/bitstream/handle/12661/1/Rita%20de%20Cassia%20Soares%20da%20Silva.pdfe2c7c0bcf103b1cee17d2bfae69eb4f2MD51THUMBNAILRita de Cassia Soares da Silva.pdf.jpgRita de Cassia Soares da Silva.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3224https://repositorio.pucsp.br/xmlui/bitstream/handle/12661/2/Rita%20de%20Cassia%20Soares%20da%20Silva.pdf.jpgce966f28945a7d8d948a98ab70bd8448MD52handle/126612022-04-28 05:36:51.894oai:repositorio.pucsp.br:handle/12661Biblioteca Digital de Teses e Dissertaçõeshttps://sapientia.pucsp.br/https://sapientia.pucsp.br/oai/requestbngkatende@pucsp.br||rapassi@pucsp.bropendoar:2022-04-28T08:36:51Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da PUC_SP - Pontifícia Universidade Católica de São Paulo (PUC-SP)false |
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