Implementação do método analítico para determinação de aminas biogénicas e amostras de pescado e produtos de pesca. Avaliação de processos para a sua formação

• Autor(a) principal: Pereira, Inês Santos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/54860
• topic: Cadaverina; Putrescina; Tiramina; Triptamina; Histamina; Atum fresco; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

Com este trabalho pretende-se implementar um método para a determinação e quantificação simultânea de cinco aminas biogénicas, histamina, putrescina, cadaverina, tiramina e triptamina em amostras de atum fresco, atum em conserva e camarão congelado. Foram simultaneamente efetuados ensaios de contagem e identificação bacteriológica, de forma a aferir a existência de relação entre a concentração de aminas e a carga microbiana presente na matriz. A metodologia analítica inclui uma extração das aminas com ácido tricloroacético 5% (m/v). A separação e a quantificação dos analítos foi efetuada por cromatografia líquida de ultra eficiência, com detetor de díodos. Para garantir os parâmetros de qualidade do método foram avaliados, gama de trabalho, linearidade, limite de deteção, limite de quantificação, recuperação e precisão. Nas amostras em conserva as concentrações máximas de histamina, putrescina e cadaverina quantificadas foram 521,0 ± 43,1 mg/kg; 2844 ± 32 mg/kg e 52,80 ± 3,56 mg/kg, respetivamente. Nas amostras de atum fresco após 120 horas a 3±2ºC foram determinadas as concentrações máximas 1544 ± 83 mg/kg para a histamina, 2602 ± 709 mg/kg para a putrescina e 1044 ± 72 mg/kg para a cadaverina. No camarão as concentrações máximas atingidas foram 3790 ± 67 mg/kg para a histamina, 2498 ± 450 mg/kg para a putrescina e de 578,0 ± 135,0 mg/kg para cadaverina. As aminas tiramina e triptamina não foram detetadas nas matrizes analisadas. Nos ensaios de identificação microbiológica destacam-se as estirpes Pseudomonas fluorescens, Serratia liquefaciens Morganella morganii, Hafnia alvei, Staphylococcus epidermidis, Citrobacter freundii e Shewanella putrefaciens, conhecidas como produtoras de aminas, especialmente histamina. O método revelou-se adequado à quantificação dos analitos em estudo. Das 12 amostras analisadas, 8 revelaram valores de histamina superiores aos valores máximos legislados. As condições de conservação evidenciaram, no atum fresco e no camarão, poder influenciar o desenvolvimento de microrganismos e consequentemente o aumento das aminas biogénicas.