Produção de farinha sem glúten: valorização de subprodutos do processo de fabrico de castanha congelada

• Autor(a) principal: Borges, Ana Raquel Duarte
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/20731
• topic: Castanea sativa M.; Subproduto de castanha congelado; Farinha de castanha; Qualidade alimentar; Engenharia Alimentar

Resumo Durante o processamento industrial de calibração, pelagem e congelação de castanha geram-se grandes quantidades de subproduto (55-60%). Neste incluem-se castanhas queimadas (partes mais escuras e rijas), mal peladas, partidas e sem calibre. Este estudo teve como principal objetivo a produção de farinha de castanha congelada através da valorização dos subprodutos da mesma. Foram aplicados dois processos diferentes: um feito a partir de subproduto de castanha cru e outro a partir de subproduto de castanha cozido. Comparou-se a farinha obtida de subproduto de castanha crua (CC) com as farinhas obtidas de subproduto de castanha cozida (CZ1, CZ2 e CZ3) com diferentes tempos de cozedura (30, 50 e 10 min, respetivamente). Em relação à composição, cor, aw, pH e índice de sedimentação foram observadas algumas diferenças significativas entre as farinhas produzidas, que resultaram essencialmente dos diferentes tempos de cozedura aplicados ao subproduto. Todas mostraram ser estáveis durante o seu armazenamento, à temperatura ambiente. O processo com maior rendimento foi o da farinha CC com 43,6%. Dentro das farinhas feitas a partir de subproduto de castanha cozida, a que teve rendimento superior foi a farinha CZ1 com 38,1%. Esta farinha é também a que apresenta a granulometria de menores dimensões, com 52,0% de partículas no intervalo 51-100 µm, sendo por isso a que se adequa melhor à produção de alimentos de pastelaria. Palavras-chave: Castanea sativa M., subproduto de castanha congelado, farinha de castanha, qualidade alimentar. Abstract A representative amount of chestnut byproducts (55 - 60%) is generated during the industrial process of calibrating, peeling and freezing chestnuts. This byproduct includes burned chestnuts (darker and harder parts), badly peeled, broken and without proper size to be commercialized in fresh. The main purpose of this study was the production of chestnut flour in order to valorize these byproducts. Two different processes were applied, using raw and cooked chestnut byproduct. Flour from raw chestnut (CC) was compared to cooked flours (CZ1, CZ2 and CZ3) with different cooking times (30, 50 and 10 min). Regarding to the composition, color, aw, pH and sedimentation index, some differences were observed among the different flours produced essentially related with the cooking time of the byproduct. During storage, at ambient temperature, all the produced flours showed to be stable over time. The highest process yield was obtained for CC flour with 43.6%. Among the cooked flours, CZ3 obtained the best yield (38.1%). This flour also presented the smallest particle sizes, with 52.0% of the particles between 51 - 100 m and probably the more attractive to be applied for pastry purposes. Keywords: Castanea sativa M., frozen chestnut byproduct, chestnut flour, food quality