Lager beer stability during storage at room temperature

• Autor(a) principal: Pestana, Iolanda Cristina de Freitas
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.13/1581
• topic: Cerveja; Envelhecimento; Análise sensorial; Cor; HMF; Voláteis; Beer; Ageing; Sensory analysis; Colour; Volatile; Applied Biochemistry; .; Faculdade de Ciências Exatas e da Engenharia; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia Industrial; Domínio/Área Científica::Ciências Naturais::Ciências Químicas

O trabalho apresentado nesta dissertação pretendeu avaliar a estabilidade de uma cerveja do tipo lager quando armazenada à temperatura ambiente, através da aplicação de diferentes estratégias. Este estudo foi desenvolvido em cinco vertentes que englobaram a análise sensorial, o estudo dos parâmetros de qualidade típicos utilizados pela indústria cervejeira, o estudo da cor, a evolução do 5 hidroximetilfurfural (HMF) e a determinação do perfil volátil da cerveja. Primeiramente, foram separadas as garrafas de cervejas representativas de um lote de produção colocando uma parte do lote a 4 °C e outra parte à temperatura ambiente (condições normais de armazenagem). As amostras foram analisadas durante 1 ano em condições normais de envelhecimento e para alguns parâmetros, tais como cor e HMF, foi também realizado o envelhecimento forçado de modo a avaliar o seu efeito. Os dados sensoriais mostram que há um momento de viragem, no qual os provadores profissionais conseguem detetar características de envelhecimento ainda que não percetíveis ao consumidor corrente. Relativamente aos parâmeros do controlo de qualidade da cerveja, os resultados mostram que apenas os parâmetros cor, turvação e o teor de dicetonas vicinais (VDK) sofrem alterações significativas durante este período. Através da aplicação dos métodos EBC e CIELab, para a determinação da cor da cerveja, observou se uma evolução crescente dos parâmetros de cor à medida que a cerveja envelhece. Segundo a técnica HPLC-DAD demonstrou-se que o HMF apresenta uma tendência linear crescente ao longo do tempo, confirmando-se a sua forte relação com o processo de envelhecimento. Finalmente, os dados obtidos por SPME-CG-MS mostram que a fração volátil sofre alterações devido ao processo de envelhecimento, principalmente a partir do sétimo mês. De um modo geral a cerveja evidenciou uma evolução química que não foi detetada pelos consumidores ao fim dos 12 messes em que este estudo foi desenvolvido.