Avaliação da aceitabilidade do Manto de Pota Congelado. Análise Sensorial, Microbiológica e Quantificação do valor em ABVT

• Autor(a) principal: Santos, Joana Rito
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/2028

Os produtos da pesca são alimentos onde ocorrem fenómenos de deterioração precoce. Os responsáveis por esta deterioração são as suas enzimas, reacções químicas e microrganismos. A avaliação do estado de frescura dos produtos da pesca é genericamente efectuada pela sua avaliação organoléptica. A existência de valores objectivos resultantes de determinações laboratoriais não está definida para alguns destes produtos. É o que ocorre com o Manto de Pota congelado, alimento alvo do nosso estudo. O objectivo do nosso trabalho consiste em tentar estabelecer uma relação entre os parâmetros: valor de Azoto Básico Volátil Total (ABVT), teor em microrganismos mesofilos totais, teor em Enterobactereaceae e a avaliação organoléptica antes e após tratamento térmico, efectuada por um painel de provadores. O trabalho é constituído por três fases. Para alcançar estes objectivos, na primeira fase foi construída uma ficha de prova com 20 descritores com o intuito de avaliar as amostras nas duas fases de processamento. Na segunda fase do nosso trabalho foram analisadas amostras provenientes de 11 diferentes lotes quanto ao teor em ABVT, teores microbianos e avaliação organoléptica. As amostras apresentaram sempre um teor elevado em ABVT (média dos 11 lotes 104,21± 44,10 mg/100g) e teores de contaminação microbiana considerados aceitáveis (média de Mesófilos Totais nos 11 lotes: 4,02 ± 0,76 log u.f.c./g e enterobactereaceas: 1,73 ± 1,45 u.f.c./g). Relativamente à apreciação global obtivemos uma apreciação pouco positiva do painel de provadores (média A.G.: 3,49 ± 0,9631, numa escala de 1 a 9), que atribuímos à falta de experiencia em provas com produtos similares. Não foi verificada qualquer relação estatisticamente significativa entre a apreciação global e as restantes determinações, contudo, observou-se a existência de correlações significativas positivas, entre as determinações microbiológicas e o teor em ABVT. Numa terceira fase do trabalho, um único lote de Manto de Pota, foi acompanhado durante 17 dias (0, 3, 7, 12 e 17 após descongelação) quanto à evolução do ABVT, teores microbianos e avaliação organoléptica. Como resultado mais importante foi possível destacar correlações significativas positivas entre as variáveis associadas à perda frescura (ABVT, Totais, Enterobacterias) assim como características sensoriais também associadas normalmente a degradação (Cheiros Pútrido, Amoniacal). A característica apreciação global não apresentou correlação significativa com os teores em ABVT, mas sim uma correlação significativa negativa com os teores microbianos. Através da análise de componentes principais, foi possível distinguir claramente um grupo de características identificativo de um alimento em bom estado de frescura, e outro grupo associado à deterioração alimentar, onde estão incluídos valores elevados de ABVT e teores microbianos.