Avaliação microbiológica de refeições de sashimi de restaurantes da Região Norte de Portugal: perfil de suscetibilidade antimicrobiana de Staphylococcus spp.

• Autor(a) principal: Moura, Ana Teresa Lopes
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/7010
• topic: Segurança alimentar; Staphylococcus; Qualidade microbiológica; Suscetibilidade antimicrobiana; Sashimi

Sushi é o prato tradicional japonês com maior destaque nos novos hábitos alimentares dos portugueses. Não só pela curiosidade suscitada, mas principalmente pela associação a excelentes benefícios para a saúde, esta especialidade ganhou inúmeros apreciadores de norte a sul de Portugal. O pescado cru é, porém, um veículo potencial na transmissão de diversos agentes patogénicos, respetivos metabolitos e toxinas, responsáveis por uma panóplia de doenças de origem alimentar. Um dos objetivos deste estudo consistiu em determinar a presença de Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus coagulase-positiva, entre outros, e analisar a microbiota deteriorativa das refeições de sashimi recolhidas pelo norte do país. Nas amostras analisadas observaram-se elevados teores de Enterobacteriaceae, microrganismos psicrotróficos, leveduras e de bactérias produtoras de H2S (valores médios entre 4,08 e 6,26 log UFC/g). Não foi detetada a presença de Salmonella spp. No entanto, a presença de Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase-positiva destacou-se entre os microrganismos patogénicos pesquisados. Salvo raras exceções, os teores microbiológicos mais elevados foram observados nas amostras de sashimi recolhidas em estabelecimentos não típicos. Foi avaliada a qualidade microbiológica das refeições de sashimi com base na comparação entre alguns parâmetros microbiológicos analisados e os valores guia propostos pela literatura. Nenhuma refeição de sashimi foi classificada como satisfatória, 15% das refeições de estabelecimentos não típicos classificaram-se como inaceitáveis e 55% das refeições de estabelecimentos típicos como não satisfatórias. Staphylococcus coagulasepositiva, L. monocytogenes e E. coli, Enterobacteriaceae, leveduras e microrganismos mesófilos a 30 °C foram os microrganismos que mais contribuíram para este cenário, o que é sugestivo de práticas de higiene inadequadas e falhas na conservação do pescado cru. Numa segunda fase, foi estudado o perfil de suscetibilidade a agentes antimicrobianos de Staphylococcus spp.. O objetivo consistiu em detetar a presença de resistências entre os isolados Staphylococcus coagulase-positiva e coagulase-negativa, tirando ilações acerca da possibilidade do sashimi representar uma via de transmissão de microrganismos resistentes a antimicrobianos. O teste de suscetibilidade a agentes antimicrobianos revelou elevados níveis de resistência a β-lactâmicos, macrólidos e lincosamidas. A problemática da multirresistência foi observada em 25% dos isolados Staphylococcus coagulase-positiva e coagulase-negativa.