Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar numa unidade de restauração

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Vilas Boas, Ana Alexandra Silva
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35340
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar numa unidade de restauraçãoImplementation a food safety management system in a catering unit664Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)A preocupação do Homem com a alimentação não é de agora, todavia o conceito de segurança alimentar só mais recentemente conquistou o seu espaço. Este aparecimento está relacionado com as doenças que estão ligadas ao que cada indivíduo ingere diariamente. A segurança alimentar permite o controlo das etapas de produção, baseandose em medidas preventivas. A sua implementação possibilita não só um aumento da segurança e confiança do consumidor no que se refere ao produto final, mas permite, igualmente, o cumprimento das exigências legais. O presente trabalho teve como objetivo a implementação de um sistema de gestão de segurança numa unidade de restauração. Nesse sentido, foram implementados novos registos com o objetivo de dar mais suporte ao programa de pré-requisitos, nomeadamente registos relacionados com os fornecedores, utensílios e equipamentos, entre outros. Para além disso, foi efetuada uma revisão ao plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) existente, que resultou na eliminação de dois pontos críticos de controlo (PCC’s) relacionados com o armazenamento em refrigeração. Foram ainda elaboradas duas instruções de trabalho referentes ao tratamento de não conformidades e tratamento de produtos potencialmente não seguros. Por fim, foi elaborado um código de boas práticas de conservação e confeção de alimentos, uma vez que estes tópicos são um dos PCC’s encontrados no plano HACCP da unidade de restauração em estudo. Como resultado final, obteve-se uma maior consciencialização da importância da higiene e segurança alimentar que se refletiu num maior cumprimento das regras relacionadas com este tópico. Este trabalho reforça a ideia que as unidades de restauração que pretendam estar no mercado, de forma credível, devem apostar na qualidade e segurança alimentar.The concern with the human alimentation is not new, but the concept of food safety only recently conquered its space. This appearance is related to the diseases which are linked to what each individual ingests daily. Food safety allows the control of the production stages, based on preventive measures. Its implementation allows not only increased safety and costumer confidence in relation to the final product, but also enables compliance with the legal requirements. The present study aimed to implement a safety management system in a catering unit. In this sense, new documents were implemented in order to give more support to the program pre requisites, including documents relating to the suppliers, fixtures and equipment, among others. In addition, a review was conducted to the existing hazard analysis and critical control point (HACCP) plan that resulted in the elimination of two critical control points (CCPs) related to the storage under refrigeration. Morever, two work instructions were elaboreted regarding the treatment of non-conformities and the treatment of potentially unsafe products. Finally, a code of practice for storage of food and confection was designed, since these topics are one of the CCPs found in the catering unit under study. As a final result, we obtained a greater awareness to the importance of hygiene and food safety that was reflected in increased compliance related to this topic. This work reinforces the idea that the catering units wishing to be on the market in a credible way, must focus on quality and food safety.Henriques, MarianaSousa, CláudiaUniversidade do MinhoVilas Boas, Ana Alexandra Silva20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35340por201185202info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:36:08Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35340Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:32:08.271447Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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