Tecnologia do pescado congelado na empresa Brasmar: avaliação do Processo de Vidragem

• Main Author: Ferreira, Débora Filipa Gomes
• Publication Date: 2019
• Format: Master thesis
• Language: por
• Source: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Download full: http://hdl.handle.net/10348/9407
• topic: Pescado congelado; processo de vidragem

O pescado está cada vez mais presente na alimentação do Homem, pois a sua composição nutricional beneficia a saúde. O pescado pode ser comercializado congelado e ultracongelado, nesse caso, a vidragem é um processo de transformação muito utilizado na indústria alimentar de produtos de pesca congelados e ultracongelados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o processo de vidragem de pescado, realizado na empresa Brasmar, através da: (1) avaliação das diferenças entre a percentagem da vidragem esperada (definida pela empresa ou pelos clientes) e a percentagem de vidragem real, bem como, se o processo de vidragem está sob controlo estatístico, analisando-se para o efeito espécies de pescado a diferentes percentagens de vidragem esperada: bacalhau (Gadus morhua), 4%, 10%, 12% e 22%; pescada (Merluccius australis), 4%, 8%, 12%, 17% e 22%; pescada-chouriço (Merluccius hubbsi), 18%, 34% e 38%; salmão (Oncorhynchus keta) 20%, 25% e 30% e tintureira (Prionace glauca) 15% 28% e 30%, (2) avaliação da influência de fatores (tempo de permanência nos túneis; temperatura dos túneis; espessura, área, e peso das postas de pescado na percentagem de vidragem esperada em postas de tintureira) e (3) avaliação da contaminação da água das tinas de vidragem e de pescado indiferenciado por microrganismos totais a 30 ºC. Os resultados da estatística descritiva e análise de variância demonstraram que existiram diferenças entre a vidragem real e a vidragem esperada. O método de avaliação do processo de vidragem através de cartas de controlo: I e MR, e utilizando limites de especificação de ±1%, demonstrou que, em relação às cartas de controlo I, a regra básica das cartas de controlo foi violada em todos os processos de vidragem analisados, com a exceção do processo de vidragem do bacalhau a 4%. O processo de vidragem que menos regras violou foi o processo de vidragem do salmão a 30%, no entanto, o processo de vidragem que violou um maior número de regras foi o processo de vidragem do bacalhau a 22%, bem como, o processo de vidragem de pescadachouriço a 38%. Nas cartas de controlo MR, os processos que violaram um menor número de regras de controlo foram o processo de vidragem do bacalhau a 10% e o processo de vidragem do salmão a 25%, não tendo violado nenhuma regra. Os resultados de Cp e Cpk, estes apresentaram valores inferiores a 1 em todos os processos de vidragem analisados. O processo de vidragem da pescada-chouriço a 34% foi o único processo centralizado, pois os valores de Cp e Cpk foram próximos. Em relação aos resultados da regressão múltipla utilizada de modo avaliar a influência dos vários fatores na percentagem de vidragem real, demonstraram que a espessura, o tempo de permanência nos túneis e o PLE, explicam 42% da variância da percentagem de vidragem real. Observou-se um aumento significativo das contagens de microrganismos totais a 30ºC na água de vidragem ao longo do dia, mas sem, no entanto, se refletir numa maior contaminação do pescado, não ultrapassando o limite de 107 ufc/g definido pela empresa.