Edible coatings on frozen fish: effect of applying a chitosan-based coating on the quality of frozen salmon

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Oliveira, Marina S. G.
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35318
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)
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spelling Edible coatings on frozen fish: effect of applying a chitosan-based coating on the quality of frozen salmonRevestimentos edíveis em pescado congelado: efeito da aplicação de um revestimento à base de quitosano na qualidade de salmão congeladoSalmonQualityFreezingGlazingChitosanSalmãoQualidadeCongelaçãoVidragemQuitosano664.95664.8.037Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e AlimentarDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)The increase of fish consumption due to its nutritional characteristics, led to a stimulation of fishing industry, as regards the improvement of the processes for its conservation. Freezing and glazing are techniques commonly used in reducing the incidence of fish deterioration processes. In order to find an alternative to complement freezing and replace water glaze, the present work aimed at evaluating the effect of edible coatings of 0.5% and 1.5% chitosan on the quality of frozen fish. Both coatings - water glazing and chitosan coatings - were applied directly on Atlantic salmon (Salmo salar) frozen and stored for 6 months at -22 °C. Comparing both coatings with each other and with control uncoated samples, several parameters such as coating/glazing loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH and color coordinates L*a*b* were periodically evaluated. Favorable results were found for salmon samples coated with 0.5% chitosan in the control of coating loss and for the samples coated with 1.5% chitosan in maintaining the color of the salmon and controlling microbial contamination of samples frozen and thawed. In this work several parameters, such as coating loss, weight loss, drip loss, TVC, TBA, TVB-N, and K-value maintained quite stable due to the protection provided by a correct freezing temperature and a suitable control of its maintenance.O aumento do consumo de peixe, devido às suas características nutricionais, obrigou a uma dinamização da indústria do pescado, no que respeita ao melhoramento dos processos de conservação do mesmo. A congelação e a vidragem são técnicas comumente usadas na redução da incidência dos processos de deterioração no pescado. Com o objetivo de encontrar uma alternativa que complementasse a congelação e substituísse o vidrado de água, o presente trabalho visou avaliar o efeito da aplicação de revestimentos edíveis de 0.5% e 1.5% de quitosano na qualidade do pescado congelado. Ambos os revestimentos – o vidrado de água e os revestimentos de quitosano – foram aplicados diretamente em salmão do Atlântico (Salmo salar) congelado e armazenado durante 6 meses a -22 °C. Comparando ambos os revestimentos entre si e com amostras controlo não revestidas, diversos parâmetros como perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N, K-value, pH e coordenadas de cor L*a*b* foram periodicamente avaliados. Encontraram-se resultados favoráveis para as amostras de salmão revestidas com 0.5% de quitosano no controlo da perda de revestimento e para as amostras revestidas com 1.5% de quitosano na manutenção da cor do salmão e no controlo da contaminação microbiana de amostras congeladas e descongeladas. Neste trabalho vários parâmetros, como a perda de revestimento/vidrado, perda de peso, perda por gotejamento, TVC, TBA, TVB-N e K-value, revelaram-se bastante estáveis devido à proteção providenciada por uma correta temperatura de armazenamento e por um controlo apropriado da sua manutenção.Vicente, A. A.Soares, Nuno Miguel FerreiraUniversidade do MinhoOliveira, Marina S. G.20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35318eng201185652info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:22:23Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35318Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:15:52.196091Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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