Relevância da pesquisa Anisakis simplex no pescado fresco e da sua capacidade de migração: risco alimentar e de exposição ocupacional

• Autor(a) principal: Machado, Mónica da Conceição Monteiro
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/13685
• topic: Pescado; Parasitas; Exposição ocupacional

Portugal é o maior consumidor de peixe por habitante na União Europeia e o terceiro a nível mundial. O consumo de peixe em Portugal (55,6 Kg/per capita/ano) é mais do dobro do consumo médio na Europa (Docapesca,2018). Os principais perigos biológicos associados ao pescado incluem as bactérias, os vírus, as biotoxinas, a histamina e ainda, os parasitas. O Anisakis simplex é um parasita, cujas larvas em terceiro estágio, infetam o pescado. Com a morte do hospedeiro, as larvas migram para o tecido muscular, sendo neste estágio, infeciosas para os humanos. O Anisakis simplex, foi associado na última década, a reações de hipersensibilidade, algumas atribuídas à exposição ocupacional. O presente estudo, teve como objetivo, caracterizar a frequência da presença do parasita Anisakis simplex, em pescado fresco e nas espécies de pescada, de verdinhos e de carapau, no período de 2016 a 2018, com distribuição por época do ano. Foi ainda estudado a avaliação de padrões de migração do parasita Anisakis simplex, das vísceras para o músculo, no período pós-morte compreendendo etapas de receção e de armazenagem a temperaturas de refrigeração similares à de exposição ao consumidor. Foi efetuado um trabalho retrospetivo através de registos em base de dados da empresa onde foi efetuado o estudo. Foram analisadas as quantidades de produto rejeitado e produto reclamado, devido à presença do parasita, nas espécies pescada fresca, carapau e verdinhos, numa empresa com atuação na distribuição alimentar e no retalho especializado. Foram avaliados os padrões de migração do parasita, através da pesquisa do mesmo, em amostras das espécies analisadas, em três momentos diferentes, M1 - na etapa de receção, a temperatura próxima do gelo fundente, 0ºC, M2 - após 48 horas da etapa de receção, a 4ºC e M3 - após 48 horas da etapa de receção, a 9ºC. O processo de rejeição demonstrou ser superior para a espécie verdinho. Revelou-se um maior número de reclamações para a espécie pescada, apresentando a época de inverno, como aquela em que se verificaram valores superiores de rejeição/reclamação. Para as três espécies foram obtidos níveis elevados de prevalência e intensidade do parasita. Para o número de parasitas nas vísceras e nos músculos, obtidas apresentaram diferenças significativas, evidenciando que a prevalência nas vísceras é superior à prevalência nos músculos do pescado, para as três espécies estudadas. Estes resultados evidenciam a importância do risco alimentar através da ingestão e exposição ao parasita pelos manipuladores de alimentos. O aumento do tempo e temperatura na exposição poderá ter influência na migração dos parasitas das vísceras para o músculo. As rejeições e reclamações foram superiores na época de Inverno (1 de dezembro a 28 de fevereiro). O estudo evidenciou que 50% da espécie pescada, 26,6% da espécie verdinhos, e 6,6% da espécie carapaus, se encontravam parasitadas no músculo, o que demonstra que estas espécies de peixe representam, um perigo real, associado ao risco alimentar e ao nível de exposição ocupacional. Com a avaliação dos padrões de migração do parasita Anisakis simplex das vísceras para o músculo no período pósmorte na etapa de exposição, verificou-se que um aumento do tempo de exposição do pescado e da temperatura de conservação, parece ser refletivo de um aumento no número de parasitas, tendo-se verificado apenas diferenças estatísticas para a espécie pescada.