Avaliação da eficiência da higienização das mãos em manipuladores de alimentos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Vera Lúcia Patrício Vieira Pereira
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/4921
Resumo: Dissertação de mest., Biologia Molecular e Microbiana, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2011
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spelling Avaliação da eficiência da higienização das mãos em manipuladores de alimentosHigienizaçãoMicroorganismos indicadores de higieneIndústria alimentarDissertação de mest., Biologia Molecular e Microbiana, Faculdade de Ciências e Tecnologia, Univ. do Algarve, 2011A higienização das mãos dos manipuladores de alimentos revela-se de extrema importância considerando que a contaminação dos alimentos ocorre, muitas vezes, por microrganismos presentes nas suas mãos. A presença de microrganismos nas mãos está muitas vezes relacionada com práticas de higiene inadequadas, o que sugere uma falta de formação dos profissionais, principalmente na área da restauração. O presente trabalho teve como objetivo contribuir para a eficiência dos procedimentos de higienização das mãos praticados por manipuladores de alimentos. Com vista a esse fim, este trabalho pretendeu: otimizar um protocolo de higienização testando diferentes agentes de desinfeção e comparando-os; otimizar o procedimento de amostragem selecionando o método mais reprodutível/viável para utilização em rotina; propor critérios de apreciação da eficiência de higienização das mãos para a amostra alvo. Recolheram-se amostras antes e após a higienização das mãos e analisou-se a presença de diferentes microrganismos. Os mais frequentes, e com maior número de contagens microbianas, foram os mesófilos aeróbios, apresentando valores máximos de 9,50x105 UFC/mão antes e de 9,30x104 UFC/mão após lavagem das mãos. Amostras com presença de coliformes totais e Staphylococcus aureus foram observadas em menor número e apresentaram contagens máximas elevadas, respetivamente 1,98x105 e 3,60x102 UFC/mão antes, e 2,00x10 e 2,20x102 UFC/mão após higienização das mãos. Os resultados obtidos, com exceção para S. aureus, evidenciaram uma maior eficácia na redução da contaminação quando a higienização das mãos é feita usando dois agentes. Concluiu-se também que a recolha da amostra em várias zonas da mão é importante para se obter informação mais realista sobre o nível de contaminação. As elevadas concentrações microbianas registadas neste estudo salientam a importância da implementação de programas de formação dos manipuladores, nos quais deverão ser abordados temas como a influência da higienização das mãos na qualidade sanitária dos alimentos e a forma como esta deve ser praticada.Dionísio, LídiaSapientiaPereira, Vera Lúcia Patrício Vieira Pereira2014-09-02T13:28:35Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.1/4921porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-24T10:16:06Zoai:sapientia.ualg.pt:10400.1/4921Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:58:07.538691Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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