Estudo de um pré-tratamento ao processo de secagem convencional por desidratação osmótica, no âmbito da valorização de maçã de baixo calibre

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rodrigues, Maria Alice Fontes
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.15/2313
Resumo: O presente trabalho consistiu na aplicação da tecnologia de desidratação osmótica à maçã Royal Gala de menor calibre. As fatias de maçã foram imersas em soluções de sacarose, 40% e 50% (m/m) a 20°C-30°C-40°C durante 30-60-120-240-360-480 minutos. Verificou-se que a temperatura e a concentração de sacarose influenciaram os parâmetros analisados, contudo o aumento da concentração da solução de sacarose originou valores mais elevados de perda de peso e de água do que o aumento da temperatura da solução, podendo considerar-se que a concentração da solução osmótica é neste processo de desidratação o parâmetro mais importante. Nas provas sensoriais, os provadores foram unânimes na preferência da maçã Royal Gala sujeita à desidratação osmótica com secagem posterior, tornando-a mais aceitável do que a maçã desidratada sem pré-tratamento. Importa mencionar a elevada aceitação das maçãs produzidas no tratamento com 50% (m/m) de sacarose a 20°C em todos os atributos sensoriais.
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